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Questa mezza stagione permette, anche qui in Maremma, di attingere a quello che offre la natura, per preparare pietanze e primi piatti che con essa sono i più attinenti. Pertanto Graziella Bini ci vuole proporre, per questo giugno, un primo non troppo semplice apparentemente ma genuino (come sempre); tipicamente maremmano. Da Parte sua. Giancarlo Bini, l'enologo, ci abbina una serie di vini della nostra terra, che bene si sposano con questo piatto. |
| E' un'altra aria, in maggio
ed in giugno, in Maremma. I prati in fiore, le pinete verdi, i boschi
rigogliosi con il cielo azzurro, sempre terso, invitano a scampagnate sempre
più frequenti. Ecco che per questo mese propongo una zuppa fresca, squisita,
che le nostre nonne preparavano per necessità, ma che era un piatto al quale
bisognava dare del Lei. Comoda da portare, semplice da servire può, anzi,
"dovrebbe" essere preparata il giorno prima, che è più saporita, senza
dimenticare il tempo che fa risparmiare la mattina della gita, quando siamo
presi a controllare che non manchi niente, con il marito e i figli che
sbraitano in macchina sollecitando la partenza. La dose, come sempre è per
sei persone, ed occorre, quindi, disporre di: due cipolle mezzane; una fetta
di rigatino alta un dito; sei cucchiaini di olio extra-vergine di oliva; due
etti di pomidori maturi o pelati; dieci patate, sei carote grossette; mezza
palla di cavolo verza; tre zucchini; sei belle costole di sedano; mezzo
chilo di bietole; due etti di fagioli cannellini lessati; un terzo di
pagnotta di pane casareccio raffermo e mezzo litro d'acqua. Non spaventatevi
per la quantità e varietà di verdure, ma altrimenti che zuppa di verdure
sarebbe?!
Ed ora seguitemi, che è difficile. In una pentola capace, meglio se di coccio, fate soffriggere nell'olio il rigatino ben battuto e la cipolla tagliata a fette sottili. Quando quest'ultima sarà biondita, aggiungete i pomidori e lasciate cuocere a fuoco lento per venti minuti. Unite l'acqua, amalgamate velocemente con il mestolo di legno, quindi subito tutte le verdure tagliate a cubetti, escluse le bietole che impiegano pochissimo a cuocere e i fagioli che sono già lessi. Salate, pepate a piacimento portando a cottura sempre a fuoco lento in un'ora circa. Il momento giusto ve lo indicheranno le patate tendenti a sfarinarsi: Dieci minuti prima, aggiungete le bietole e i fagioli, rigirando energicamente con il mestolo. Intanto che trascorre questo breve lasso di tempo, tagliate il pane a fettine sottilissime, disponendone uno strato in una zuppiera. Su questo, con un ramaiolo, versate, fino a coprirlo, la zuppa; quindi ancora uno strato di pane e così via sino al termine. Coprite con un piatto, lasciandolo riposare su un tavolo per la notte. Quando arriverete alla radura prescelta, e scoccherà l'ora della colazione, sarà facile sporzionarla con il cucchiaio e mangiarla magari con le cipolline, che sono l'ideale per conferirle un gusto ricco. Qualora ne avanzasse (ma ne dubito fortemente, tanto è ghiotta), nessuna preoccupazione; la sera riponetela nel frigo, che il pane non abbia a inacidirsi ed il giorno dopo, saltata brevemente in padella con un filo d'olio extra-vergine crudo sopra, sarà forse migliore. |
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Per le verdure, i vini solitamente
sono scelti in base alle vivande che essi accompagnano, ma se invece vengono
servite da sole oppure, come in questo caso, trattasi di saporose zuppe, non
uscirei da un rosato leggero, giovane, passante od un bianco di una certa
personalità, armonico non di corpo eccessivo, che non copra insomma il
sottile sapore delle verdure pur riuscendo, allo stesso tempo, a pulire la
bocca dal leggero unto che l'olio e il soffritto recano. Di questi vini,
nell'alta Maremma se ne trovano abbastanza e cito la zona di Manciano,
Montemerano, e quel che mi preme dire del vino "smorto" (come lo chiama lui)
di Enrico Petrucci; e poi le zone di Magliano, Scansano, Poggio Murella,
Saturnia; ma attenzione, che pur bianchi non siano vinificati con il raspo e
le bucce, come troppo speso avviene. Quello, invece, che ho scelto per
questo piatto, è un classico dell'Isola del Giglio e del Monte Argentario:
l'Ansonaco, citato già da Papa Paolo III° che se lo faceva servire
copiosamente dal suo bottigliere Sante Lancerio. Vino sa sempre, sembra
provenire da un clone dell'Inzolia, quindi o comunque da una gradazione
alcoolica elevata, tanto che oggi i vignaioli preparati lo tagliano con
altre uve e a frutto bianco, fino ad un 30%, rendendolo pienamente armonico.
Tra questi, Agostino Ghigi ed il suo vignaiolo Ezio Bussi, nel podere
Acquilino di Porto Ercole, producono forse il più antico ed equilibrato di
questi vini: l'Ansonaco Boccadoro. Dovuto ad un uvaggio di Ansonaca 80%,
Trebbiano Toscano 12% e malvasia di Candia 8%, questo subisce un leggero
passaggio in botte di rovere che gli toglie forse un pò di freschezza, ma
certamente gli conferisce quella pienezza e rotondità di beva che lo rende
inconfondibile. Questa è la scheda organolettica:
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Tratto dalla rivista "Dove e Quando", edita in anni passati dalla Passepartout Agenzia di viaggi: www.passepartout.it