| Amici degni di fede da un po' di
tempo mi raccomandavano, a Firenze, il ristorante dell'Hotel Croce di
malta <<il coccodrillo>>, assurto recentemente ad un buon
livello. Incuriosito, ho colto l'occasione di accompagnare Lella (insegna
alta cucina in quella città), per sincerarmene. L'ambiente ben distino
dell'albergo, con ingresso proprio, caldo, ovattato, intimo, con
argenteria, porcellane, lini finissimi, fa subito bella impressione; non
mi lascio, comunque influenzare, mi seggo aprendo il menù dove trovo 2-3
piatti maremmani in una cornice di altri internazionali segnati con il
loro nome giusto (finalmente!). Il Maitre che mi prende la comanda è
affabilissimo. Alzando gli occhi riconosco in lui il caro, vecchio amico
Giancarlo Matteoni da Castiglione della Pescaia. Questo spiega molto della
sua professionalità. Giancarlo conosce la mia pignoleria, sarà lui a
consigliarmi. Tutto OK anche se la zuppa di granchi era impareggiabile per
gusto e finezza. Voglio conoscere lo chef Vincenzo di Gironimo per
complimentarmi. Poche parole sono sufficienti per rendermi conto della sua
alta preparazione. Parlando, vengo a sapere che, prima di quella casa, (ha
girato un pò tutto il Mondo), lavorava per lo Scià di Persia che ha
lasciato alle prime schermaglie del colpo di stato. Quella zuppa era assai
gradita anche dal sovrano, il che dimostra, se pure ce ne fosse ancora
bisogno, che i piatti maremmani sono conosciuti anche nelle grandi mense
dinastiche. Il titolare, arch. Alessandro Brogi, ascolta con attenzione
beandosi di aver strappato il Matteoni al "Baglioni" e lo chef
allo Scià, e direi a buona ragione. Un piccolo neo, la carta dei vini,
dove non è presente la nostra produzione ed alcuni sono da ringiovanire,
ma il buon Giancarlo mi assicura che sarà fatto al più presto. Infatti
è già venuto in maremma a sceglierne 3-4 giusti.
Ma non siamo qui a fare una scheda. Questo
preambolo vuol servire solo a ribadire la validità dei nostri prodotti,
degni di qualsiasi mensa: passiamo, dunque, alla ricetta, sempre per sei
persone iniziando dagli occorrenti.
Un chilo e mezzo di granchi di mare, quattro
spicchi di aglio, una cipolla media, quaranta grammi di prosciutto toscano
crudo, un peperoncino rosso, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere di
vino bianco secco, sei pomodori pelati, sei cucchiai di olio extra-vergine
di oliva, sei fette di pane casereccio riposato ed abbrustolito.
Nell'olio fate soffriggere un battuto di aglio,
cipolla, peperoncino, cui aggiungerete una volta rosolato, , il prosciutto
crudo tritato. Come inizierà a risfriiggolare, giù i granchi ben lavato
ad insaporire insieme ad un mazzetto della metà del prezzemolo. Dopo
pochi minuti, , spruzzate il vino, lasciandolo evaporare completamente.
Fatto questo, aggiungete i pomidori passati ed appena acqua calda. Come il
sugo tenderà a spessirsi, togliete dal fuoco, passando la salsa al
passatutto, quindi al setaccio. Dovrà risultare un amalgama piuttosto
denso che allungherete sul fuoco con altra acqua calda leggermente salata.
Il tempo di alzare il bollore e ci siamo. Servitela in scodelle dove avete
riposto le fette di pane abbrustolito ed agitato, cospargendo infine di
prezzemolo finemente tritato.
Questo piatto di netta matrice maremmana vi
procurerà certamente consensi; ricordate però che il granchio marino
comunque è migliore in primavera, quando muta il guscio che si
presenterà, perciò, più molle e nell'acquistarlo (dovrà essere sempre
vivo), preferite quelli più pesanti, a parità di grandezza, chiaramente perché
più pieni. |
Su questa zuppa, l'ideale è un vino
bianco secco, non troppo profumato come se ne trovano da noi, soprattutto
nella zona di Montepescali o di Sticciano. Girando per quelle terre di
bassa collina, ogni contadino potrà farvi assaggiare, spillando
direttamente dal tino, quel vino novello dal colore un pò carico per la
presenza delle bucce nella fermentazione, saporito, appetibile. Lo stesso
da bersi sempre e comunque nell'arco dell'anno, solitamente composto da
Trebbiano Toscano, Malvasia del Chianti, Vermentino, dovrà avere queste
caratteristiche
- COLORE: giallo
paglierino carico, netto
- PROFUMO: vinoso, con garbo, senza eccedenze
- SAPORE: sapido e tuttavia fresco senza
tannicità, pur con nerbo
- QUALIFICAZIONE: bianco secco
- ACCOMPAGNAMENTO: pesci
di mare fritti, zuppa di granchi, risotto alle femminelle, frittata in
trippa
- MODALITA' DI SERVIZIO: stappare al momento
- TEMPERATURA DI SERVIZIO: 12°
- BICCHIERE CONSIGLIATO: tulipano
classico
- INVECCHIAMENTO: vino
da pronta beva
- NOTA: non vuole legno e deve essere vinificato
senza raspi.
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