Esistono, in questa terra di maremma, diverse pietanze che si rassomigliano, perché affondano le loro radici nella stessa madre: la miseria, e di epoche neppure tanto lontane. E' il caso della scottiglia che, cibo semplice, di gente povera, viene ancora celebrato nelle migliori mense, assurgendo a ruolo di specialità. E di celebrità in vero, si tratta, perché se si vuole assaporare uno dei gusti "veri" della Maremma, non si può dimenticare questo piatto gustoso,, saporito, di non difficile, nè costosa preparazione.

Buglione, antica parola maremmana per significare "tutto mescolato", insieme di sapori. Questo mangiare delle nostre campagne era infatti ottenuto con gli avanzi delle carni rifiutate dalla cucina del padrone; quindi ritagli di manzo, di maiale, di agnello, di coniglio, di faraona, di pollo, da cui scaturiva uno stufato senza eguali. Oggi raramente lo si fa ancora così; quelle parti "disprezzate" di gettano via, preferendo un solo tipo di carne polposa, perlopiù agnello e pollo.

Ed ecco allora la scottiglia, non più buglione, come troppi chiamano ancora questo piatto altrettanto antico, certamente medievale, che alcuni fanno risalire addirittura agli Etruschi, di casa da noi.

Prendete dunque una capace padella di ferro dove nell'olio farete rosolare due spicchi di aglio, schiacciandoli con il palmo della mano un peperoncino, un rametto di rosmarino.Non appena l'aglio sarà di color nocciola, unite l'agnello tagliato a pezzi, le fette di rigatino, l'aceto. Quando la carne avrà fatto una lieve crosticina (è opportuno smuoverla con un cucchiaio di legno), spengete con il vino rosso, lasciandolo completamente evaporare. Unite ora i pomidori, i rimanenti spicchi d'aglio interi, che con il calore si gonfieranno emanando un profumo delizioso che si trasmetterà all'intingolo; quindi il restante rosmarino, poca acqua, sale. Lasciate cuocere a fuoco lento rimestando ogni tanto. Via via che il sugo tenderà ad addensarsi, allungate con acqua. Vi occorreranno circa 90 minuti, ma potrete giudicare  meglio il punto giusto quando la carne inizierà a staccarsi dall'osso. Il sughetto, a quel momento, dovrà risultare piuttosto liquido. Poco prima avrete tagliato in sottili fette ed abbrustolito il pane che deporrete in un vassoio dai bordi abbastanza alti. Prima di togliere dal fuoco, assaggiate se è giusto di sale, e direttamente con la padella rovesciate sul pane. In questo modo, l'intingolo sarà assorbito formando dei saporiti crostini che i pezzi d'agnello guarniranno. Buona calda, non perde se riposata; vi assicuro che è una leccornia dalla quale sarà difficile staccarsi.

A Sorano, dove avido, ne faccio delle grosse scorpacciate, ci bevono, e son d'accordo, io rosso di Sovana (loro etrusca frazione), ma tutti i vini della zona hanno più o meno le stesse caratteristiche. Si tratta, come nella quasi totalità dei vini di collina maremmani, di un uvaggio dato da Sangiovese, Canaiolo e poche uve bianche, in cui prevale il Grechetto. La vinificazione è la classica, tumultuosa. Dopo due travasi, l'ultimo dei quali viene all'inizio della primavera, quel vino, che raramente conosce il legno, è immesso pronto al consumo. Il primo impatto può darvi un senso di calore allo stomaco dovuto all'alcolicità, cosa che appena si avverte spillandolo nelle fresche cantine soranesi scavate nel tufo, che ogni famiglia con non celato orgoglio possiede e vanta, cantine dove con un naturale, istintivo senso di ospitalità, si beano invitarvi; ma dopo un boccale lo apprezzerete, giusto sposo di tanto saporosa pietanza. Per dirvi delle sue caratteristiche, ho preferito assaggiarlo a casa, alla ottimale temperatura di servizio, che ne risalta il bouquet, altrimenti mascherato dal fresco.

Ecco quindi, quella che per me è la sua scheda organolettica:

• COLORI: rosso scuro con archetti ed unghia violacei
• PROFUMO: intensamente vinoso con sentori di fruttato caratteristico, dove si avverte la mora
• SAPORE: asciutto, amabilmente tannico, corposo, denso
• TENORE ALCOLICO: 13/14°
• QUALIFICAZIONE: rosso secco
• ACCOMPAGNAMENTO: cacciagione, umidi, piatti forti si selvaggina da setola
• TEMPERATURA DI SERVIZIO: 18/20°
• MODALITA' DI SERVIZIO: senza legno, non necessita di lunga ossigenazione
• NOTA: penso che un invecchiamento in botte gli toglierebbe la pur accettabile grossolanità originale, migliorando nel profumo e nel gusto, rendendolo armonico, di beva per chi, non avendo le papille gustative assuefatte, ci si avvicina per la prima volta nella stagione calda.