| Oggi, con le macchine moderne,
tagliare il grano è cosa semplicissima. Nella stessa giornata ci si può
spostare in libertà e trebbiare tanti ettari in più quote. Non era però
così una volta, quando le poche macchine a vapore riuscivano, con l'aiuto
di molte braccia ed al termine di una lunga ed estenuante giornata di
faticoso lavoro, a soddisfare un solo podere. C'era però in quel giorno,
insieme alla fatica, tanta gioia per tutti. naturalmente, la data era
rigorosamente prefissata, per dar modo anche alle massaie di provvedere al
vettovagliamento. I primi a degustare la gioia di quel pranzo erano i
bambini con il loro gironzolare intorno alle ampie sottane, disposti a
tutti i comandi. Non c'erano macellai o pescherie a portata di mano e di
tasca, ma in ogni casolare, insieme agli altri animali da cortile,
troneggiava un nutrito pollaio; su questo veniva imbastito lo
"spartito" (menu). Con le uova, foglie di maccheroni tirate al
ranzagnolo a non finire; con le rigaglie, i crostini; il pollo per
secondo. La sera, gallina bollita con il saporoso, anche se leggermente
grasso, brodo in cui si cuocevano i tagliolini... no andiamo oltre,
fermiamoci sul piatto forte della colazione: IL POLLO DI MIETITURA.
Per sei persone occorrerà, oltre agli
ingredienti per il ragù un pollo di 1 chilo e ottocento circa, due bei
ciuffi di salvia, un pizzico di sale grosso, una presa di pepe nero appena
macinato, tre etti di carne di maiale, una bella fetta di rigatino. Pulito
bene il pollo lo si riempie con il battuto amalgamato di tutti gli
ingredienti, e subito a fare iul petto, il dorso, le ali nel soffritto del
sugo. Come la cipolla sarà biondita, anche il pennuto dovrebbe essere
rosolato; avanti allora con la cottura del ragù ed il gallinaceo
troneggiante al centro ad assorbire tutti gli atomi. La cottura del sugo
di carne, si sa (dopo che la carne ha fatto l'acqua), deve essere a fuoco
lento, il che gioverà non poco al ruspante. Quando, forandolo con la
forchetta, vi accorgerete che è pronto, toglietelo senza attendere la
completa cottura del sugo (il pollo di oggi, brado che sia, si sfarebbe
nel tegame). A questo punto, pur essendo praticamente un arrosto, si sarà
rinforzato il sapore, e tanto da sembrare una carne più consistente, con
somma vostra delizia. Chiaramente, va servito spezzato in ottavi, ben
caldo, contornato da papate al forno ed insalata di campo. |
Per questo piatto l'abbinamento
classico va un pò a farsi benedire, e tanto che il vino giovane rosso
previsto verrebbe troppo sovrastato. Si perché il soffritto, la cotenna
di maiale, la carne di manzo, il pomodoro, il vino rosso usati usati per
il ragù, durante la cottura, gli avranno trasmesso tutti i sapori,
rendendo la carne più strutturata; ed allora anche il vino dovrà avere
un corpo superiore, diciamo da medio invecchiamento. In Maremma non
mancano: vanno bene tutti quelli dati da uvaggio (mescolanza di uve), in
cui predomina il Sangiovese, che si trovano in tutta la zona di bassa
collina, come meglio ancora quelli ricavati da vitigno, propri della
montagna o collina. Il vino che porto a campione è un Morellino di
Scansano DOC, vendemmia 1978, come si legge in etichetta. Nome però
improprio, direi, in quanto la vinificazione particolare e soprattutto
l'invecchiamento, lo rendono molto più morbido, raccolto, armonico in un
corpo capace, per cui distante da quelle che sono le caratteristiche del
Morellino di Scansano Classico. Infatti, dopo la fermentazione tumultuosa,
questo Morellino particolare viene passato in "baricche"
(piccole botti nuove a doga sottile) che al termine dell'invecchiamento
gli cederanno tutti i tannini nobili, il che gli conferirà una grazia
come a pochi altri. L'ho scoperto recentemente a Scansano dove l'amico
Carlo Tenerini, farmacista, mi volle accompagnare all'Azienda Agraria
"le Pupille" del dott. Alfredo Gentili, vignaiolo per passione.
Appena visti in cantina questi contenitori, mi si affaccio alla mente il
"Tignarello", superbo vino Toscano ottenuto con lo stesso
procedimento, creatura di un grande innamorato enologo alla corte di
Antinori: Spontanea la domanda sul vinificatore, con la risposta che mi
attendevo: dr. Tachis. Immaginate la mia curiosità nell'assaggiarlo con
le papille che andavano in sollucchero: chiaramente si sente la mano dello
stesso cotanto padre e voglio trasmettere anche a voi, attraverso l'esame
organolettico, le interessanti sensazioni provare.
- COLORE: rosso
rubino, un pò pallido, ma elegante
- PROFUMO: Bouquet pieno, nobile, dove si
avverte, se attenti, la viola mammola più che la rosa
- SAPORE: asciutto,
rotondo, fermo, vellutato, di stoffa aristocratica con lieve cedimento
alla spina dorsale
- TENORE ALCOLICO: 12,8°
- QUALIFICAZIONE: Rosso asciutto
- ACCOMPAGNAMENTO: arrosti
di carni rosse, pollame nobile, piatti di grande cucina
- MODALITA' DI SERVIZIO: stappare la bottiglia
almeno 2 ore prima
- TEMPERATURA DI SERVIZIO: 18/20°
- NOTA: va bevuto in ballon a pancia larga
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