| La porchetta è oggi il piatto di
moda, sbrigativo, che fa chic. Direi che è diventato il piatto del
consumismo per eccellenza, un piatto che si trova nelle più semplici
mense come nei più ricercati banchetti. Ma quanta storia, quante
tradizioni ci sono dietro di esso! Oggi, dicevo, L'high-society lo prevede
puntualmente in ogni party, per non dire del "porchette party",
come qualsiasi sagra o manifestazione lo annovera tra le bancarelle che la
rallegrano. Un fatto è certo: quando si parla di questo piatto, lo si
pretende, per manifesta capacità o tradizione, degli alti colli romani o,
da noi in Maremma, di Roccastrada. Gusti e pillottature leggermente
diversi, altrettanto invitanti. Spesso vi assisto, qualche volta cerco
sfide a suon di porchetta, senza mai riuscire a determinare la migliore in
senso assoluto. La nostra, presente in ogni dove, dall'antistadio alla
festa parrocchiale, alla sagra di che si voglia fa scattare in modo
tambureggiante la fatidica domanda: Di dov'è - Alla risposta:
Roccastrada, ci sentiamo tranquilli, garantiti e non solo ci facciamo il
panino, ma ce ne facciamo incartare un pò per la colazione di domani, con
grande gioia dei figli e soprattutto della moglie che, oltre ad esserne
ghiotta, non dovrà mettersi davanti ai fornelli.
Ma cosè in effetti e come è nata questa
leccornia? Certamente è uno dei piatti più antichi non foss'altro per la
facilità di allevare e mattare quel pacioccone, paffutello animale dalle
guance rosate che risponde al nome di maiale, il cui peso, al momento
dovrebbe aggirarsi intorno ai 50 chili (peso vivo). Se ne parla e ne
troviamo effigi nella storia più remota: gli Etruschi, i Romani - è
provato - lo apprezzano in tutte le salse, si da offrirlo come qualcosa di
proprio vanto. A quei tempi coloro che lavoravano il suino facevano parte
di una specifica corporazione (ogni mestiere aveva la propria), che
raccoglieva i lavoranti della medesima attività onde regolare, stimolare
la produzione, l'allevamento, la lavorazione, il commercio.
In una ricetta del "DE RE COQUINARIA"
siamo al tempo di Tiberio, così si parla della preparazione di una
porchetta di quei tempi <pulisci il maiale, svuotalo della parte della
gola, acconciane il collo prima che abbia da indurire, apri l'orecchio
sotto la cute, metti della salvia tarantina in una vescica di bue,
lega al collo della vescica un cannello per mezzo del quale schizzerai
dentro l'orecchio quando di salsa ci possa stare, chiudi il foro con della
pergamena e lega. Ripeti con l'altro orecchio.ovrai inserirci un ripieno
in questo modo: trita del pepe, della maggiorana, poca radice di laser,
bagna con salsa di apicio, aggiungi delle cervella cotte, delle uova
crude, del brodo di maiale, uccelletti se ne puoi disporre, pinocchi. Tura
con la pergamena e lega; poi mettilo al forno lento Quando è cotto ungi
bene e servilo.... anche in pochi lo finirete leccandovi le guanciole>.
Torniamo a noi, a quella attuale che non si
differenzia molto, quella di cui dice Lorenzo Stecchetti nel XV secolo,
che è poi praticamente la stessa. <Per cuocere bene una porchetta, è
necessario prima pelarla in modo che sia bianca e netta quindi, aperta per
tutta la lunghezza del ventre, se ne estraggono i visceri. A parte si
prepara il ripieno così con qualche chiodo di garofano, spezie,
rosmarino, poche foglie di lauro, appena di lardo, vino rosso. Amalgamato
il tutto, ungere prima bene la pancia ed inserire il rimanente nel dentro.
Cucita, si passa alla cottura che può avvenire sia in forno che allo
spiego; importante è farlo adagio in modo che sia cotta dentro, senza
essere bruciata fuori>. |
Porchetta piatto gustoso in ogni
stagione, ad ogni latitudine; quindi svariati sono i vini con cui in
genere, spesso erroneamente, lo si accompagna. Ristretta è invece la
gamma di quelli che possono ben sposarla. Il marito ideale è un vino
rosso, maturo, di medio corpo, leggermente tannico, asciutto, che in fondo
sappia pulire la bocca dal grasso che inevitabilmente la sposa lascia.
Tanti se ne trovano in Maremma, specie nelle zone di collina da Scarlino a
Massa marittima, Roccastrada, Civitella, Scansano, sino a Casteldelpiano
od Arcidosso; vini di 2-3 anni, maturi, ma ancora in crescendo, non
seduti. Io l'ultima prova l'ho fatta con il vino di Scarlino, vendemmia
1977, dal nome di fantasia alquanto strano <Pierallino Primo> con
vigneto in località <La Spesaccia>. Di questo traccerò l'esame
organolettico.
- COLORE: rosso rubino, intenso, con sfumature
violacee
- PROFUMO: intenso, piacevole, con netto sentore
di prugna secca
- SAPORE: asciutto, sapido, già rotondo, dove
si nota la mancanza del legno, di stoffa non ampia, per la carenza
sopra citata, ma consistente
- QUALIFICAZIONE: rosso asciutto
- ACCOMPAGNAMENTO: selvaggina da pelo, grandi
arrosti, pecorino secco
- MODALITA' DI SERVIZIO: stappare la bottiglia
almeno due ore prima
- TEMPERATURA DI SERVIZIO: 18/20°
- BICCHIERE CONSIGLIATO: ballon medio
- INVECCHIAMENTO: presso il produttore, uno-due
anni, secondo vendemmia, in botti di legno. Presso l'acquirente, 3-4
anni comodamente
- NOTA: buona la vinificazione, emerge l'errata
pratica di invecchiamento o, per meglio dire, conservarlo in
recipienti di cemento vetrificato che non cedono quei tannini nobili
che solo il legno può fare.
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