LA CUCINA INDIANA

POLLO AL CURRY  (Chricken Curry) 

Ingredienti: 1 pollo di 1/2 Kg. pulito e tagliato da servire a pezzi - 60 gr. di burro liquefatto - 2 cipolle medie affettate - 2 teste d'aglio affettate - 125 gr. di pomodoro passato - 1 cucchiaio da tè di <<garam masala>> - sale - 300 mlg. di acqua bollente.

Ingredienti di spezie: 1 cucchiaio da tè di polvere di peperoncino - 1 garofano macinato - 2 cardamomi macinati - 1/2 cm. di pezzi di cannella.

Preparazione:

1) Mischiare bene gli ingredienti di spezie e porle da parte.

2) Scaldare il burro liquefatto e friggere leggermente cipolle e agli. Ridurre il calore del fritto. Sollevare la casseruola dalla fiamma e rimescolare gli ingredienti di spezie.

3) Riporre la casseruola sul fuoco e friggere per 5 minuti, rimestare bene. Aggiungere il passato di pomodoro e mescolare. Aggiungere i pezzi del pollo, il <<gran masala>> e sale. Agitare bene e ricoprire la casseruola. Alzare il calore e friggere per 5 minuti. Ridurre il calore.

4) Mescolare nell'acqua bollente e far bollire sino alla cottura del pollo. Togliere la casseruola dalla fiamma.

5) Porre nel piatto e servire caldo con riso bianco o con pane indiano.

N.B. - Il <<garam masala>> è miscela di spezie essiccate che molte droghiere hanno. Caso contrario, si può preparare usando i seguenti ingredienti di buona qualità: 2 cucchiai di semi di comino; 2 cucchiai di semi di coriandolo; 1/2 cucchiaio di bacca di pepe; ca.8 cm. di pezzi di cannella; 1/2 mucchio da tè di garofano; 10 cardamomo. Tostare separatamente gli ingredienti e raffreddare. Macinare tutto insieme mescolando. Deporre la miscela in vasetto di vetro, ermetico e conservare. 

CROCCHETTE DI CARNE  (Meat Croquettes) 

Ingredienti: 250 gr. di carne tritata - 1 uovo leggermente sbattuto - 1 cucchiaio da tè di <<gran masala>> - un pizzico di comino macinato - 1/2 cucchiaio da tè di polvere di peperoncino - 1 cucchiaio di polvere di coriandolo - 1 cipolla media tritata - 1 patata media lessata con la buccia, sbucciata e pestata - sale - olio di semi per friggere in un basso livello - lattuga per guarnire il piatto.

Preparazione:

1) Mettere insieme, mescolando, tutti gli ingredienti eccetto la lattuga. Mescolando fino ad amalgamare.

2) Prendere un pizzico di porzione, arrotolare e farne piccole palline di 2.5 cm.

3) Scaldare l'olio in un basso livello. Mettere le crocchette nella casseruola per quante ne contiene. Friggere fino a raggiungere un colore profondamente marrone. Prosciugare le crocchette ponendole su carta assorbente.

4) Ripetere per la quantità rimasta da friggere ed infilare su ognuna uno stuzzicadenti.

5) Allineare, arrangiare le crocchette deponendole sulla lattuga e servirle calde con salsa a scelta. Se piace, servire le crocchette con cetriolo affettato.

 MAIALE AL CURRY  (Pork Curry) 

Ingredienti: 750 grammi di maiale tagliato in cubetti; acqua bollente con sale quanto basta; polvere di senape in mezzo cucchiaino; succo di limetta, 4 peperoncini essiccati (arrostiti) - 2 piccole cipolle - 2 cucchiai di semi di coriandolo (arrostiti).

Preparazione:

1) Macinare i peperoncini con una delle 2 piccole cipolle. Macinare i semi di coriandolo con la rimanente cipolla. Tenere entrambi le paste da parte.

2) In una casseruola, coprire il maiale con acqua bollente. Mescolare entrambi le paste con sale. Portare alla ebollizione e poi ridurre il calore.

3) Lenta ebollizione sopra una bassa fiamma fino a che il maiale sia tenero. Aggiungere la polvere di senape ed il succo di limetta. Scuotere bene e mescolare, poi rimuovere la casseruola dalla fiamma.

4) Porre nel piatto il maiale e servirlo caldo con riso bianco bollito. 

FRITTELLE DI GAMBERI  (Prawn Fritters) 

Ingredienti: 250 g. di gamberetti dal guscio tenero cucinati e tagliati finemente - 220 g. di farina bianca vagliata - 1/4 di cucchiaino di polvere di peperoncino - 1/4 di cucchiaino di polvere di curcuma - 1 peperoncino rosso selezionato e tritato - 3 piccole cipolle tritate - 1 testa d'aglio spaccata e tritata - 2 ramoscelli di menta anche tritati - 1 uovo leggermente sbattuto - latte - sale da assaporare, quanto basta - olio da cucina in quantità sufficiente per friggere completamente - peperoncino o salsa di pomodoro.

1) In una scodella mescolare insieme gamberi, farina, polvere di peperoncino, polvere di curcuma e tutti gli ingredienti tritati.

2) Mescolare l'uovo leggermente sbattuto. Gradatamente aggiungere latte, mescolare al denso, alla solidità della goccia. Insaporire e assaggiare per il sale.

3) Scaldare l'olio per friggere. Versare la pastetta con cucchiaio da tavola pieno, distanziando. Quando la frittura sarà giallo oro, prosciugare bene con carta assorbente. Ripetere fino all'esaurimento della pastetta.

4) Presentare in forma piacevole le frittelle e servirle calde con salsa di peperoncino o pomodoro. Guarnire a piacimento.

 BROWN RICE

RISOTTO ALL'INDIANA 

INGEDIENTI: 1 tazza e mezzo di riso patna - 2 cipolle - 2 cucchiai di margarina - 5 tazze di brodo - 1 cucchiaio di zucchero - 12 semi di cardamomo - 2 bastoncini di cannella - 6 grani di pepe - 6 chiodi di garofano - sale.

PREPARAZIONE: rosolare nella margarina , le spezie, lo zucchero, le cipolle a fettine, fino a raggiungere il colore marrone. Porre il riso nella pentola mescolando e salando, aggiungere il brodo già caldo, poco alla volta, sino alla cottura del riso. Accompagnare, nel pranzo, il riso con cachumber, kakabans e dhan sak. 

DATE GHARI

PASTAFROLLA CON DATTERI 

INGREDIENTI: 500 gr. di farina - 3 cucchiai di margarina - 1 cucchiaio d'acqua di rose - 1/2 cucchiaio di lievito - 1/2 cucchiaio di sale - 500 gr. di datteri - 250 gr. d'olio.

PREPARAZIONE: tritare, dopo averli snocciolati, i datteri; friggerli nella margarina e porli da parte. Impastare la farina con l'acqua di rose, sale, lievito ed un cucchiaino di margarina. Stendere in strato sottile la pasta divenuta compatta, ungerla con margarina, spruzzarla di farina ed impastarla nuovamente. Dividere la pasta formando dei piccoli involucri da riempire con i datteri tritati, richiuderli e pressarli il più possibile. Friggere in molto olio bollente e servire caldi accompagnando con crema di vaniglia. 

RAWA

BUDINO DI SEMOLINO - per 6 persone 

INGREDIENTI:  4 cucchiai di semolino - 3 tazze di panna - 3 tazze di latte - 25gr. di burro - 4 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaino di noce moscata - 3 cucchiai di acqua di rose - 10 ciliege candite - 100 gr. di mandorle tritate finemente - 1 bustina di vaniglia.

PREPARAZIONE: sciogliere il semolino in latte e panna molto ben mescolato. Aggiungere acqua di rose, zucchero, burro, vaniglia, noce moscata, mescolando, e cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezzo mescolando in continuazione con mestolo di legno. Versare poi il composto in una pirofila, spruzzarlo con le mandorle tritate, guarnirlo con le ciliege tagliate a metà e lasciarlo raffreddare. Se si può servire caldo o freddo. 

Coniglio con fegato 

Ingredienti: 1 intero coniglio con fegato e tutte le sue frattaglie - 1 cipolla - 1 sedano - 1 carota - rosmarino - 2/3 foglie d'alloro - 1/2 bicchiere di cognac - 3 bicchieri di vino bianco - 2 bicchieri di brodo - 50 grammi di pancetta - 3 chiodi di garofano - 3 bacche di ginepro - 3 semi di cardamomo - noce moscata - olio - burro.

PREPARAZIONE - In un tegame contenente olio, burro, sedano, carote, cipolla, rosmarino, alloro, friggere il coniglio spezzettato con il suo fegato e le sue frattaglie. Dopo la doratura, mettere da parte il fegato aggiungendo nel tegame il brodo, il vino, i semi di cardamomo, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la noce moscata, la pancetta tagliata a piccoli dadi. Coprire molto bene il tegame e far cuocere lentamente il tutto per circa 2 ore. Estrarre le frattaglie e frullarle con il fegato, una rimanente parte della pancetta, del vino e del cognac. Prima di servire, stendere sul coniglio (riscaldato se preparato prima) il frullato. Accompagnare la pietanza con riso bianco bollito. 

Sal Patan - Fegato e polmoni di maiale - per 8 persone 

Ingredienti: 2 fegati di maiale - polmoni di maiale - 100 gr. di margarina - 1 Kg. di cipolle - 2 cucchiai di sale - 1 litro d'acqua - 2 cucchiai di tamarindo.

PER IL MASALA ( condimento) - 1 testa d'aglio - 3 cucchiai di zenzero - 3 peperoncini rossi - 10 semi di cardamomo - 10 grani di pepe - 6 chiodi di garofano - 2 cucchiaini di cumino - 1/2 tazza di aceto - 4 pezzettini di cannella.

PREPARAZIONE - Tagliare a strisce sottili il fegato ed il polmone bolliti e cotti. Per qualche minuto, soffriggere a fuoco lento le cipolle nella margarina. In una pentola, cuocere sino al raggiungimento del colore marrone, il fegato ed il  polmone insieme al masala preparato (frullato) a parte ed in precedenza. Salare e ricoprire d'acqua, nella pentola, facendo cuocere lentamente per 35/45 minuti. Prima della completa cottura, aggiungere il tamarindo. Servire caldo su pane tostato. 

SAS - Cernia in agro dolce - per 6 persone 

Ingredienti: 1 cernia - sale - 2 cipolle - 2 cucchiai di margarina - 10 peperoncini verdi - 1 testa d'aglio - 4 tazze d'acqua - 4 foglie d'alloro - 3 uova - 1 tazza d'aceto - 3 cucchiai di zenzero - 120 gr. di farina di riso - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di polvere di cumino - 1 cucchiaio di menta tritata - 6 pomodori da salsa.

PREPARAZIONE - Preparare la cernia tagliata a tranci e salata; frullare aglio e peperoncini. Soffriggere le cipolle e , dorate, aggiungerle alla pasta d'aglio e dei peperoncini. Cuocere per qualche minuto; aggiungere 3 tazze d'acqua e le foglie d'alloro portando all'ebollizione. Immergere i tranci e la testa della cernia sino alla completa cottura. A parte, sbattere le uova con aceto, zucchero, farina di riso, menta, cumino, prezzemolo, una tazza d'acqua e i pomodori tritati. A cottura del pesce, aggiungere il composto, lentamente, nella pentola tenendola in ebollizione per altri 5/6 minuti. Amalgamare il sugo con lenta rotazione della pentola per parecchie volte. Servire caldo. 

SEEKH KABAB - Spiedini di carne tritata 

Ingredienti: 450 gr. di carne tritata molto finemente - 2 cucchiai di pane grattugiato - 2 cipolle - 50 gr. di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di adu lasan - 1 cucchiaio di garam masala - sale - sugo di mezzo limone.

Per l'adu lasan: macinare contemporaneamente 1 testa d'aglio e 3 cucchiai di zenzero; riporre in vasetto e conservare in frigorifero.

Per il garam masala: macinare finemente con un macinacaffè 25 semi di cardamomo, 25 grani di pepe, 25 chiodi di garofano, 15 bastoncini di cannella. Conservare in luogo fresco, pronto all'uso.

PREPARAZIONE - Tritare nuovamente la carne con il tritacarne unitamente al pane grattugiato, prezzemolo, cipolle, adu lasan, garam masala. Aggiungere il sugo di limone mescolato e dividere l'impasto in polpette piuttosto grandi. Infilare le polpette schiacciandole un po', in uno spiedino; spennellare con burro fuso; cuocere per 20/30 minuti sulla brace. Servire con riso. 

KABABS - Polpette di carne 

Ingredienti: 400 gr. di spezzatino di manzo - 100 gr. di mortadella - 200 gr. di prosciutto affumicato - 100 gr. di pancetta affumicato - patate bollite - 1 cipolla grande - prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di adu lasan - 1 cucchiaio di vindaloo - 1 cucchiaio di tumeric - 3 uova sode - 1 tazza di <<tomato ketchup>> - 4 cucchiai di <<Worcestershire>> - sale - 2 uova sbattute - 1/2 tazza di pane grattugiato - olio.

PREPARAZIONE - Tritare contemporaneamente pancetta, mortadella, uova sode, patate bollite, prosciutto affumicato, cipolle. In terrina, ponete la worcestershire, il ketchup, l'adu lasan, il tumeric, il vindaloo masala, prezzemolo, la carne. Aggiungere eventualmente la mollica di pane bagnata se l'impasto non è sufficientemente consistente. Lasciar riposare, dopo aver bene impastato, gli ingredienti per un'ora. Riscaldare una padella con olio in eccellenti qualità; formare, con l'impasto, le polpette impanate e passate nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Friggere e, dopo buona cottura, servire.

N.B. - Per il vindaloo: frullare i seguenti ingredienti nell'aceto per ottenere una pasta omogenea da conservare nel frizer: 6 mesi di cardamomo sbucciati - 6 chiodi di garofano - 2 bastoncini di cannella - 1 cucchiaino di zafferano - 1 cucchiaino di paprika - 2 cucchiai di coriandolo in polvere - 1 cucchiaio di cumino in polvere - 1 cucchiaio di papavero in polvere - 1 cucchiaio di pepe macinato - 12 spicchi d'aglio - 6 peperoncini rossi - 3 cucchiai d'aceto. 

PANIR - CHENNA

Formaggio indiano 

E' più adatto per prima colazione e viene usato anche per piatti vegetariani. 

Ingredienti: 2 litri di latte - 1 cucchiaio di sugo di limone o 4 cucchiai di yogurt.

Preparazione: bollire il latte mescolando continuamente e dopo cinque/sei minuti toglierlo dal fuoco, lasciarlo intiepidire e aggiungere il sugo di limone o lo yogurt. Coprire e lasciar riposare per 15/20 minuti circa. Versare in uno strofinaccio, strizzare fortemente da togliere il liquido, ponendolo con lo strofinaccio in recipiente rotondo; schiacciare con peso di 3 Kg. e lasciar riposare per altre 2 ore. La forma sarà compatta e facilmente tagliabile.  

MATAR PANIR

Piselli con formaggio - per 6 persone 

Si serve per il panir. Se non si vuole o può fare il panir, il matar può essere servito con la ricotta non salata.

Ingredienti: 1 litro di latte- 2 cucchiaini di sugo di limone - 1 cipolla grande - 100 gr. di piselli - 50 gr. di margarina - 4 pomodori - 5 grani di pepe - sale. 

PER IL MASALA: 1 cipolla - 1/2 cucchiaino di tumeric - 1/2 cucchiaino di paprika - 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo - 1/2 cucchiaino di semi di cumino - peperoncini verdi.

Preparazione: dopo aver confezionato il panir, frullare in poca acqua il masala. Sciogliere la margarina in padella friggendo il panir, tagliato in cubetti, sino a farlo diventare marrone. Toglierlo dal fuoco e porlo in un piatto. Nella stessa padella, soffriggere la cipolla tagliata finemente per farle prendere il colore dorato.Unire gli ingredienti del madala e farli cuocere per 5 minuti a fuoco lento. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, il sale, il pepe, bagnare con poca acqua a far cuocere a fuoco basso fino alla cottura dei piselli. Aggiungere il panir fritto, mescolare, togliere la padella dal fuoco e servire caldo.

ROGHAN GOSHT

Stufato di carne 

E' considerato la prova d'abilità di un cuoco indiano. Vi sono molte versioni, tutte precedenti l'abilità di saper ben marinare l'agnello e l'applicazione di cura e pazienza. 

INGREDIENTI - 450 gr. di agnello - 1/2 cucchiaio di sale - 2 cipolle grandi - 1 tazza grande di yoghourt - 225 gr. di margarina - 2 cucchiai di adu lasan - 1 tazza d'acqua - 1 cucchiaio di polvere di cumino - 2 cucchiaini di paprika - 50 gr. di pomodori pelati - in pizzico di assafedita - 1/2 cucchiaino di zafferano - 2 cucchiai di latte - 1/2 cucchiaino di pepe. 

PREPARAZIONE - Si riduce l'agnello a spezzatino; so sala lo yoghourt immergendovi, mescolando, i pezzi d'agnello; si ripone in frigorifero per 24 ore. Il giorno dopo, si tagliano a fette sottili le cipolle e si friggono con la margarina nella padella che servirà per l'agnello. Si aggiunge l'adu lasan continuando la cottura a fuoco lento sino a farle divenire soffici. Poi si aggiungono pepe, paprika, assafedita, cumino, mescolati e cotti per 10 minuti. Si ripongono i pomodori pelati nella padella e dopo 5 minuti l'agnello con lo zafferano sciolto nel latte. S lascia cuocere a fuoco lento, aggiungendo acqua se necessario, per circa 1 ora e 15 minuti finché la carne è cotta. Si serve con nan  o riso bollito. 

N.B.: Adu Lasan Masala. (Per preparare il condimento) un macinato di aglio, 1 testa di zenzero, 3 cucchiai.

Assafedita - gommoresina dall'incisione di radici della Ferula, ombrellifera dell'Asia. E' liquido rappreso in granelli duri e fragili, d'odore d'aglio e maro. Si può trovare nelle migliori drogherie. 

TANDOORI CHICKEN

Pollo al tandoori - per 6 persone 

Il tandoori, in hindi, è il forno cilindrico a carbone scavato sotto terra. Con un usuale forno a gas o elettrico si ottengono ugualmente ottimi risultati perché si abbia, solamente, un'accurata marinatura. Le spezie sono reperibile nelle migliori drogherie. 

INGREDIENTI - 3 pollastrini novelli - 2 tazze di yoghourt denso - 1/2 cucchiaino di colore rosso per dolci o il sugo di una barbabietola - olio di oliva - sugo di 2 limoni. 

PER IL MASALA (condimento) - 3 peperoncini verdi e 3 rossi - 1 testa d'aglio . cucchiai di zenzero - 6 chiodi di garofano - 6 grani di pepe - 4 semi di cardamomo - 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 di tumeric, 1 di cumino, 1 di curry, 1 d'olio.

 PREPARAZIONE - I polli, puliti e lavati, vengono tagliati in 4 parti e punzecchiati. Si pongono a marinare in grande terrina con limone, sale, pepe, per circa 2 ore. A parte si mescolano gli ingredienti del masala sui pezzi dei polli che si lasciano marinare per un'altra ora. Dopo ciò, si aggiungono lo yoghourt ed il colore rosso (o sugo di barbabietola) rimescolando bene e lasciando marinare per altre 6/7 ore, meglio, per l'intera notte. Terminato quest'intervallo, si riscalda il forno sino a raggiungere i 200 gradi; si pone il pollo con la sua marinata in una pirofila, si versa sopra poco olio e si inforna. Dopo una quindicina di minuti lo si toglie dal forno, si spennella con burro fuso, si ripone nel forno sino a cottura. Si serve caldo guarnito con fette di limone, foglie di prezzemolo, nan e aluchole. 

HOT GINGER PRAWNS

Gamberi con zenzero e soia - per 6 persone

 INGREDIENTI - 700 gr. di mazzancolle sgusciati e lavati - 1 cucchiaio d'olio d'oliva, 1 di adu lasan, 1 di vino bianco - 1 cipolla novella grossa - 1 dado di pollo - 1 cucchiaio di salsa di soia - 1/2 bicchiere d'acqua. 

PREPARAZIONE - Si rosolano l'adu lasan e cipolla tritata fine in un cucchiaio per 2 minuti circa. Si aggiungono in un tegame vino, acqua, dado, soia, portando ad ebollizione. Dopo 5/5 minuti si aggiungono i gamberi che si cuoceranno completamente (occorrerà una decina di minuti). Si serve con riso bollito.

 CREAM ROLL (dolce indiano)

Rotolo alla panna 

INGREDIENTI - 1 lattina di latte condensato - 1/2 tazza di panna - 1 cucchiaio di noci tritate. 

PREPARAZIONE - Si bolle la lattina chiusa per 2 ore e, poi, si ripone per 24 in frigorifero. Un'ora prima di servire, si sgela leggermente immergendola in acqua bollente e, poi, si apre dai due lati. Il contenuto, nella forma cilindrica e ben compatto, si taglia a fette sopra un piatto. La panna, montata a parte, si dispone a decorazione, rifinendo con spruzzi di noci tritate.  

LA CUCINA INDIANA

Chi non è mai stato all'estero non l'ha provata ed in Italia è sconosciuta perché non esiste un solo ristorante indiano, nonostante i tentativi incoraggianti anche da parte di quel governo con l'invio gratuito, per qualche anno, di spezie.

Ha fama di essere atrocemente piccante: è pur vero che alcuni piatti sono esplosivi, ma è altrettanto vero che molti sono i delicati, raffinati, vari.

E' una cucina che ha donato ad altre internazionali, mentre dalle altre non ha preso alcun suggerimento. Infatti il curry, piatto nazionale, ha raggiunto la Cina con il buddhismo e fa parte, spesso, di alcune vivande.

Lo zenzero, il coriandolo, il pepe, l'anice, la cannella, il cumino, il cardamomo, il tamarindo, lo zafferano, la senape, il papavero: magiche spezie della millenaria, perenne magia della cucina indiana. Sono, queste spezie, la base, il motivo conduttore, in sapienti dosi e pazienti preparazioni, per ottenere dai vari cibi tutte le sfumature che si desiderano. Sono l'arte del dosaggio e le virtù della pazienza, le grandi componenti di una delle tre cucine fondamentali del mondo, con la cinese e la francese.

Il curry, l'indiano lo prepara da sé per la carne, per i pollami, per il pesce, per i crostacei, per le uova, per le verdure.

MASALA vuol dire condimento. I masala, per il curry, si preparano in numero e quantità abbondanti anche per le occorrenze future.

Elenchiamone alcuni per un'idea sulla composizione e preparazione.

Il garam masala è una salsa composta da 25 semi di cardamomo, 25 grani di pepe e 25 chiodi di garofano, 15 bastoncini di cannella, il tutto tritato finemente con un macinacaffè e conservato al fresco in vasetto.

Il vaghar è un tritato finissimo di aglio (4 spicchi) e cipolla (1 grossa) rosolati nel burro (200 gr.) con il cumino (2 cucchiai). Resi croccanti e raffreddati, si conservano in frigorifero.

Più piccante per il curry è il vindaloo inasala. 1 cucchiaio di zaffarano, 1 di paprika; 1 di cumino in polvere, 1 di senape in polvere, 1 di pepe macinato, 1 di zenzero in polvere, 1 di papavero in polvere; 2 coriandoli in polvere, 6 chiodi di garofano; 2 bastoncini di cannella; 6 semi di cardamomo sbucciati; 12 spicchi d'aglio; 6 peperoncini rossi; 3 cucchiai di aceto. Tutti gli ingredienti vengono frullati nell'aceto sino ad avere una pasta uniforme da conservare nel frizer.

L'adu lasan masala è un macinato di aglio (1 testa) e di zenzero (3 cucchiai) da porre in recipiente e conservare in frigorifero.

I CHUTNEY sono mostarde piccanti a base di frutta, spezie ed erbe per condimenti e per accompagnamento di cibi con qualunque curry. In vasetti, si trovano ai ristoranti per rinvigorire qualsiasi piatto.

Chutney di pomodori. 1 cucchiaio di zenzero e 1 di cumino, 6 peperoncini rossi, 4 spicchi d'aglio, 4 cucchiai d'aceto, 200 gr. di zucchero, 500 gr. di pomodori maturi e sale.

Peperoncini tritati con aglio, mescolati poi con aceto e zenzero. Pomodori appena immersi in acqua bollente e spellati, affettati e riposti in pentola con il rimanente aceto per una  cottura di 10/15 minuti. Aggiunta di zucchero, sale, ingredienti tritati, bolliti lentamente insieme fino alla consistenza.

Il chutney di datteri - 500 gr. di datteri, 1 cucchiaio di zucchero, 1 di zenzero; 3 peperoncini verdi, 7 spicchi d'aglio, 1 tazza d'aceto, 1 cucchiaio di zucchero, 1 peperoncino rosso, 30 gr. di pinoli e sale.

Datteri snocciolati e tritati con zenzero, aglio e pinoli, leggermente bagnati nell'aceto con aggiunta dello zucchero e dell'aceto per l'ebollizione sino alla consistenza sciropposa.

Chutney di mele - 2 chili di mele, 3 tazze di zucchero grezzo, 6 tazze di aceto bianco, 1 cucchiaio di zenzero e 2 di paprika, 1 cucchiaio di semi di senape, 3 spicchi d'aglio, 5 grani di pepe, 5 chiodi di garofano, 1 bastoncino di cannella. Mele sbucciate e tagliate in grossi pezzi con aceto e zucchero bollite lentamente fino alla consistenza di un purè. Aggiunta degli altri ingredienti, mescolando, in cottura per ancora 5 minuti. Il composto raffreddato in recipiente chiuso per tre giorni e rimescolato energicamente almeno 3 volte al giorno. Dopo, in vasetti a chiusura ermetica, da conservare in luogo fresco.

Immensità di territorio e difformità di clima fanno si che ogni regione abbia la propria cucina con varietà sostanziali di prodotti, di ingredienti, di preparazioni.

Dal nord al sud la cucina diventa sempre più piccante; dall'est all'ovest, il sapore sempre meno delicato. Promiscuità di razze e di religioni impongono l'uso di prodotti animali e vegetali di profonda, talvolta opposta diversità. La carne di montone è di larghissimo consumo in tutta l'Unione mentre gli indù - la razza preminente -  si proibiscono l'uso della carne bovina perché la vacca è sacra. Gli stranieri invece la prediligono con il curry kebab, uno spiedino di manzo, cipolla, peperone; con la kofta la morbida e saporita polpetta di vitello; con i dopyasa, porzioni di manzo cotto con la cipolla e con il famoso tandoori, carni macerate con spezie cotte alla griglia o in forni speciali. I curries hanno un delicato sapore con il korma, brasati succulenti; con il vindaloo, un carry fatto di carni di maiale, oca, anatra dal sapore agro piccante.

Più il cibo è piccante più è gradito agli indiani perché provoca sudore quando mangiano: li purifica.

Pollo e pesce diffusissimo ovunque.

Il mughboob shai murg, pollo ripieno, e il tandoori chicken, pollo al tandoori; sono pietanze rinomate e diffusissime.

Una larga parte della popolazione è vegetariana. Piatti deliziosi a base di cereali, ortaggi, yoghourt. Il kichri, lenticchie e riso, i sambal, impasti di patate e mele o banane soffritti in cipolla, conditi con spezie, serviti con salsa di cocco. Il pachadi, verdure crude o cotte grattugiate e servite con yoghourt salato e foglie di coriandolo. I samosas, antipasti caldi con verdure varie raccolte in sfoglia sottile, fritti nel burro di latte di bufala (ghi). Il ghi è molto usato perché non brucia e non annerisce. I più comuni samosas sono ripieni di patate e piselli.

Per molti, tra le cose più affascinanti della cucina indiana, c'è il pane. O meglio, ci sono i pani perché diversi sono i tipi: a base di frumento al nord, a base di riso al sud.

Il chapati. 450 gr. di farina integrale, 1 cucchiaio di sale, 10 gr. di burro, acqua calda.

La farina setacciata si unisce al burro e si impasta a lungo con le mani. Si aggiunge, impastando ancora, acqua calda quanto occorre per un giusto impasto. Si lascia riposare per un'ora in uno strofinaccio bagnato. Si riprende l'impasto lavorando ancora e dividendolo in palline della grandezza di una noce allargate, poi, in sottili dischi. Cuocere i dischi su una piastra e leggermente unta fino alla cottura d'ambo le parti. Con uno strofinaccio, sul chapati sempre sulla piastra, premere sull'orlo dei dischi - prima da una parte, poi dall'altra - in modo da provocare un gonfiore di  lato, nella zona sottoposta a pressione. Togliere i dischi, che saranno della grandezza pressappoco di un piatto da dessert, e servirli subito.

La piastra è quella normale dei nostri forni elettrici anche se gli indiani preferiscono (e fanno scena nei ristoranti quando cuociono il chapati) la pietra rovente.

Il chapati 450 gr. di farina integrale, 1 cucchiaio di sale, 10 gr. di burro, acqua calda.

La farina setacciata si unisce al burro e si impasta a lungo con le mani. Si aggiunge, impastando ancora, acqua calda quanto occorre per un giusto impasto. Si lascia riposare per un'ora in uno strofinaccio bagnato. Si riprende l'impasto lavorando ancora e dividendole in palline della grandezza di una noce allargate, poi, in sottili dischi. Cuocere i dischi su una piastra calda e leggermente unta fino alla cottura d'ambo le parti. Con uno strofinaccio, sul chapati sempre sulla piastra premere sull'orlo dei dischi - prima da una parte, poi dall'altra - in modo da provocare un gonfiore di lato, nella zona sottoposta a pressione. Togliere i dischi, che saranno della grandezza pressappoco di un piatto da dessert, e servirli subito.

La piastra è quella normale dei nostri forni elettrici anche se gli indiani preferiscono (e fanno scena nei ristoranti quando cuociono il chapati) la pietra rovente.

Il chapati viene usato per raccogliere carni e verdure con le mani.

A proposito di mani. Mangiare con le mani qualunque cosa, anche il riso, è nobile tradizione indiana e non maleducazione: maleducazione è invece osservare con insistenza, talvolta con meraviglia o peggio ancora con disgusto, l'indiano che non adopera le posate. A casa sua beninteso.

Alcuni altri tipi di pane confezionati sempre a dischi, sono il puppadun, foglia fritta di farina di lenticchie, sottile come un velo e croccante; il parathas, gli ingredienti del chapati con aggiunta di sale, un cucchiaio di semi di finocchio ed un cucchiaio di semi di cumino; il poori, un fritto di frumento per 800 gr., con 4 cucchiai di lievito e 30 gr. di margarina, in olio di semi; il chapati di farina di riso, cotto su una piastra rovente con 255 gr. di farina di riso, 3 cucchiai d'acqua calda e fredda un pizzico di sale. Le minestre, poche, accompagnano qualche volta i curries asciutti. In queste il mulligtawny  a base di lenticchie.

I circa 300 dolci indiani sono fatti con semolino, zucca, lenticchie, noci, banane, datteri, mandorle. Il baodam pak, dolce alle mandorle; il date ghari, pastafrolla con datteri; il bombay halwa, dolce di Bombay, di zucchero mandorle, pistacchi, noci di acagiù; il kheer; il paysam.

Le bevande sono a base di tè caldo o lassi ghiacciato, uno yoghourt acido diluito in acqua, salato e zuccherato.

Con questa presentazione, abbiamo esaurito il nostro dire sulle classiche cucine orientali.