Una cucina che deve soddisfare palato, vista, olfatto, udito. Nell'equilibrio di colori e di aromi; nell'ambiguità dei sapori d'acido, piccante, amaro, dolce, salato; nella tecnica di raffinate manipolazioni, trasformazioni, re-invenzioni e sublimazioni con tagli e cotture, ora raramente complesse per lo più a vapore che rende i cibi <<teneri e puri conservandone intatto il sapore>>, saltate, fritte, stufate, bollite, arrostite.

Un virtuosissimo gioco di contrasti sempre presente, così com'è del resto il cinese in ogni espressione della sua vita: Yin e Yang.

Yin e Yang (pronuncia in-ian) è binomio di termini nella tradizionale cultura e filosofia cinese che rispondono alla nozione di due principi opposti e complementari dalla cui combinazione e interazione procede la totalità del Mondo. Dei fenomeni naturali e soprannaturali, dei sentimenti, delle sensazioni, dell'uomo e della donna, di quanto ci guida circonda e sovrasta, comprese le opposizioni concomitanti di freddo-caldo, oscurità-luce, umido-secco, ed ogni altro.

L'amore per i buoni cibi si intreccia, si avviluppa con questa base dell'antica filosofia cinese: il culto dell'armonia che è equilibrio della natura, dualità dell'esistenza nella fusione dei contrasti, nella contrapposizione dei sapori, dei colori, dei metodi; Yin e Yang imprimono tutto il valore nella cucina cinese dove Yin è quanto di morbido, femmineo, oscuro, cedevole; dove Yang è quanto di vigoroso, duro mascolino, luminoso.

Il dolce contrasto con l'agro. I due fondamentali ingredienti del fritto, zenzero e cipolline, sono Yang e Yin. Il pollo bollito a vapore, con gli ortaggi freschi d'obbligo, ha il dolce Yin dei peperoncini piccanti. I grani del sale marino misti al pepe nero di Sichuan. Nello stufato con patate, il dolce contrasta con l'agro e qui Yin e Yang si combinano e completano. E così via.

Nasci e Suzhou. Vivi a Hanzhou. Mangia a Guangzhou (Canton). Muori a Liuzhou. Una benedizione di sempre per la vita terrena ed eterna. Compresa la cucina Cantonese che assieme alla Pechinese, Shanghainese e Seciuanese è vanto dell'intero territorio. Tutte non contemplano l'uso dei surgelati mentre sono usati solo usati pochissimi essiccati come le pinne di pescecane, abalone, qualche pesce ed i funghi.

La cucina Cantonese è la più diffusa sia in Estremo Oriente che nel resto del Mondo. I cibi sono freschi, preparati contemporaneamente alla cottura e serviti immediatamente, bollenti. Il gusto è delicato, l'olio (di semi) ed il sale dosati all'indispensabile mentre abbondante è l'uso di verdure appena sviluppate. I pasti comprendono il pesce (freschissimo), la zuppa di pinne di pescecane, il piccione in qualsiasi modo, le carni brasate, la zuppa di granturco e polpa di granchio.

La Cucina Pechinese è a base di fritture croccanti e tenere insieme; con largo uso di taglierini, raviolini, e pane in piccole rosette cotte al forno, a vapore o fritte. Il piatto più famoso: Anatra laccata alla Pechinese.

L'anatra viene spennellata con una salsa di miele e soia arrostita a fuoco lento di cerbone; il cameriere affetterà per prima la pelle (skin duck) che deporrà sopra un fritto di farina di seppie dall'aspetto di fette arricciate di patate fritte; i pezzi della pelle poi, vengono raccolti in una focaccina di frumento cruda insieme a pezzettini di cipolle e cetrioli zuppati abbondantemente in una salsa agrodolce, arrotolati e mangiati con le mani. Il resto dell'anatra è ben consumato, a richiesta, in una zuppa a base di germogli di fagiolo cucinata assieme alle ossa.

Ancora: Gallina del Mendicante (beggin hen): una gallina farcita di funghi, cavolini cinesi, cipolline, erbe aromatiche; avvolta in una foglia di loto e ricoperta di creta. Cotta, viene portata a tavola dove l'ospite d'onore con un martellino speciale a doppio tamburo spacca l'involucro. L'aroma è delizioso e la carne così tenera per l'uso delle bacchette.

Altro classico piatto: Steam boat, perché usato nella comunità degli uomini della giunca cinese.

Una larga pentola a calore elettrico o su fornello a gas posto al centro della tavola per l'uso comune. Si riempie di brodo di pollo. A parte sono preparati crudi pezzettini di pollo, vitello, manzo, fegato, calamari, scampi q quant'altro che, posti in piccoli colini e maglie larghe, si cuociono in qualche minuto per essere poi intinti in numerose salse a piacere, dalle piccanti alle agrodolci e dolci. Alla fine la verdura di stagione verrà cotta nello stesso brodo. Nella cucina cinese il brodo, la zuppa di carne, tiene, bollente, l'ultimo posto: aiuta la digestione.

La cucina Shanghainese è anch'essa, come la Pechinese, più ricca e sostanziosa della Cantonese con maggior uso di olio, peperoni, aglio, zenzero, varie spezie dolci e con tempi di cottura lunghi particolarmente per gli stufati. Nonostante Shangai sia sul mare, specialità sono i granchi d'acqua dolce: in settembre le femmine, in ottobre i maschi. I vivi gamberetti d'acqua dolce, poi, sono da preferire crudi. La <<gallina ubriaca>> curata con vino giallo; le anguille con vino con aglio; i germogli di bambù e salse di soia; i piatti di carni fredde; il pesce cotto su un piatto di metallo infuocato posto al centro della tavola.

La cucina Seciuanese dall'abile uso di spezie in cibi piccanti che conservano i gusti originali, con metodi di cottura a vapore, a bagnomaria, affumicata. I taglierini ed il pane cotto a vapore sono preferiti al riso. Tra le specialità; la conserva salata di fagioli neri; i gamberetti al peperoncino rosso; le focaccine di riso croccante; le mele e banane caramellate. L'anatra affumicata: ricoperta per 24 ore con grani di pepe nero, zenzero, cannella, bucce d'arancio e coriandolo; cotta a vapore per 2 ore e affumicata su fuoco a legna con getti, sul fuoco, di ricci di canfora e foglie di tè rosso.

Di rigore, per tutte le cucine, pasteggiare con il tè cinese caldo, bollente non zuccherato.

I cinesi mangiano a tutte le ore. Anche la notte, se sentono la necessità. Durante il giorno è d'obbligo, pure tra un pasto e l'altro, il DIM SAM, un aspetto minore ma unico, anche inebriante della cucina Cantonese. Letteralmente dim sam significa <<colpire il cuore>> perché <<grazie allo stomaco spesso si conquista il cuore>>. Risale al 10° secolo con l'abitudine di sorbire il tè accompagnandolo con <<bocconcini prelibati>>. Nei ristoranti appositi ed immensi è un rincorrersi di carrelli carichi di cestini fumanti (spesso scoperchiati per la curiosità del contenuto) e di centinaia di piatti diversi tra il vociare allegro dei clienti d'ogni razza.

Alcune, scelte più comuni e raccomandabili non dimenticandoci che oltre agli spaghetti ed ai fuochi d'artificio dobbiamo ai cinesi ancora di più gratitudine per <<l'invenzione>> dei nostri tortellini.

Cannoli fritti farciti di verdure (Già Chun Gun) - Raviolini ai gamberetti tritati (Ha Gau) - Raviolini fritti (Ham Sui Go') - Raviolini al vapore con ripieno di gamberetti e verdure tritate (Fan Guo') - Raviolini ai funghi dolci (Soi Gjing Gau) - Ravioli ripieni di spinaci e maiale (Chiao-tzu) - Panini al vapore farciti di gallina (Kai Bau Gjai) - Panini al vapore farciti di carne di maiale alla scottadito (Già Siu Bau) - Polpettine di manzo triturato avvolte in foglie di loto e cotte al vapore (Gjing Ngau Iuk) - Polpettine di carne (Siu' Mae) - Costolette di maiale al vapore (Pai Quat) - Polpettine di manzo al vapore (Ngau Iuc Mae) - Cannelloni con gallina brasata al vapore (Gjing Fan Gun) - Germogli di castagne d'acqua fritti (Mas Tai Go') - Pan di Spagna al vapore - (Mas Lai Go') - Focaccine di sesamo al vapore (Mas Iung Bau) - Budini di noce di cocco (Yeep Giap Go') - Millefoglie di tuorlo d'uovo (Cin Cian Go') - Cannolo al succo di sciroppo di canna da zucchero (Gie' Giap Go').

Con il mao-tai, una grappa di riso dai 90° e dallo sconcertante sapore di muffa, non possono mancare le uova dei cento anni. Sono uova di gallina, avvolte nella paglia e poste sotto il fango, un tempo per cento anni oggi per cento giorni, forse meno. Diventando di color nero e di consistenza gelatinosa. Per me raccomandabili, accompagnate non dal mao-tai ma gustate con contorno del ginger.

Piatto nazionale, il porcellino di latte (20/25 giorni di vita) arrosto che non manca mai particolarmente nelle grandi occasioni e nei pranzi di nozze.

La buona tavola è per i cinesi un fatto importante.

Il ringraziamento alle molte divinità; le festività nazionali proprie e quelle di altre razze conviventi; le ricorrenze del natale di Tin Hau, dea del cielo, e più ancora i quindici giorni di festeggiamenti per la grande ricorrenza del Capodanno Cinese; le feste familiari; le riunioni domenicali presenti tutte le generazioni componenti la famiglia; gli anniversari di matrimonio; l'inizio di attività; la conclusione di un affare, sono motivi per sedersi intorno alla tavola, quasi sempre, se non sempre, di un ristorante. Non ha importanza se lo scenario sia umido o splendido perché solo il mangiare, nella tradizione cinese, è celebrare.

Celebrare con la cucina anche i defunti, perché nella cultura cinese pure per loro è importante il cibo. Nelle tombe di famiglia, perfettamente pulite e profumate con incenso, vengono offerti due volte l'anno carne di maiale, riso, frutta, vino. Perché dal tempietto sull'altare gli dei della cucina possano concedere le loro grazie.

Il tavolo prevede un minimo di 4 persone ed un massimo di 12. La pietanza, per un minimo di 2 persone. Più commensali intorno alla tavola e più sono le portate: tante quante sono le persone più una (la zuppa finale).

Al cinese piace far notare, esternare la propria ricchezza ed una delle tante occasioni gli viene offerta dai banchetti nuziali. Tanto più numerosi sono i tavoli, quanto più potente (in quattrini) è la famiglia o sono le famiglie degli sposi.

Ho assistito al Restaurant Theatre Neptune di Singapore ad una cena di nozze con 145 tavoli per 8 persone ciascuno. Mi dissero che era nella normalità delle famiglie comuni.

In queste occasioni si servono non meno di 12 portate contro le oltre 100 dei banchetti imperiali d'un tempo!

Il tavolo è fornito, al centro, di un piano rotondo mobile, sopraelevato di qualche centimetro (tradotto in inglese, <<Lazy Suzy>>) con i piatti dai quali i commensali attingono il cibo portandolo direttamente alla bocca. L'apparecchiatura tipica della tavola, o meglio del proprio posto, è composta da una ciotola con cucchiaio di porcellana; un piattino per gli avanzi; un piattino quadrato per le due salse di base (senape e peperoncino); un piattino tondo per la soia; un paio di bacchette poggiate su un supporto di porcellana; una tazza con piattino per il tè.

Indispensabile è l'uso delle bacchette: il cibo si gusta effettivamente di più. Se chiedete le nostre posate ve le portano ad eccezione del coltello, per tradizione proibito sulla tavola. Le bacchette sono in coppia e si usano tanto con la destra quanto con la sinistra tenute parallelamente. La parte più fine è quella per toccare il cibo.

Proviamo a descriverne l'uso? Ecco: a circa quattro quinti dell'altezza, poggiare la parte più spessa della prima bacchetta tra l'incavo del pollice e dell'indice e la parte più fine sull'anulare; tenere la seconda bacchetta con i polpastrelli dell'indice e del medio; la prima bacchetta resta fissa, mentre la seconda, che è mobile, sì usa per afferrare il cibo. Naturalmente la pratica semplificherà il tutto sino a far prendere con naturalezza anche la più piccola nocciolina!

Sono, tutto questo, modesti cenni senza pretese: ci vuole ben altro per entrare nel vivo della mamma ultramillenaria delle cucine orientali.

STEAMBOAT

Nave a vapore  

Questo piatto,originario della Cina settentrionale, prende il nome dall'utensile usato per cucinarlo: un tipo di <<fondue>> con ciminiera al centro. Il cibo viene cotto nel <<fosso>> che contiene il brodo bollente, brodo tenuto in ebollizione continua dal calore: ora da elettricità, prima da carbone. E' pasto soprattutto divertente che accomuna tutti i commensali anche sconosciuti tra loro conducendoli a inventive, a fantasie personali intorno al tavolo.

Dei <<morsi>> di carne, piccoli pesci, ortaggi, uova, vengono posti sul tavolo e immersi, personalmente, nel brodo bollente per alcuni momenti e consumati assieme a vari qualità di salse e salsette. Mentre la cena prosegue, il brodo diminuisce e verso la fine diventa ricco e saporito a questo punto si versano vermicelli di riso sopra i quali è stato versato un uovo intero. Gli ingredienti di questa ricetta sono semplicemente una guida tante sono le possibilità di aggiungere ingredienti, con fantasia. Le quantità qui indicate sono sufficienti per 8 persone.

Preparare il brodo facendo bollire insieme tutti gli ingredienti del brodo ad eccezione dei fiocchi di cipolle, per 3 minuti. Mettere in una pentola a vapore od altro utensile e cospargere i fiocchi di cipolla. Porre della carne, del pesce, degli ortaggi, con buon gusto, su grandi piatti da portata. Se si prepara il piatto in anticipo, non tagliare ne spezzare gli ortaggi e tenere gli ingredienti, ben composti, in frigorifero.

Inzuppare i vermicelli di riso cinesi nell'acqua calda per 5 minuti, dividerli fra 8 scodelle e portarli a tavola. Mettere in vassoio delle uova e portarle a tavola. Così per le salse preparate, in piccoli piattini individuali.

Per cucinare il cibo ogni invitato deve immergere, nel brodo bollente, i <<bocconcini>> e lasciarli per qualche minuto: poi con un <<colino>> o con le <<bacchette>> cinesi (chopsticks) ritirare i pezzetti di cibo cotto. Quando la carne, il pesce, le uova, le uova di quaglia e gli ortaggi sono consumati, versare nel brodo le tagliatelle e rompervi un uovo, mescolando, ed attendere la cottura. E' zuppa buona e saporita che segna il termine del pasto.

Per il brodo: 6-8 tazze di brodo leggero di pollo e con dadi per brodo di manzo - 2 cucchiai da tè di vino da riso cinese o sherry secco - 2 cucchiai da tè di olio di sesamo - spruzzata di pepe bianco - fiocchi di cipolla fritti.

Carne e pesce - 250 gr. di magro di maiale a fettine sottili - 250 gr. di bistecca, tagliata a fettine sottili - 250 gr. di mazzancolle crude, sgusciate - 1-2 bistecche o filetti di pesce bianco tagliate a dadi - 200 gr. di polpette di pesce - 1 petto di pollo a fettine - 2 fegatini di pollo a fettine.

Verdure - Ortaggi verdi con foglie come la lattuga, il sedano - cavolo cinese ravanelli spinaci - una manciata di cipolle fresche, pulite e tagliate per lungo di 15 cm. - chilli freschi e rossi - fettine di zucca amara - polpette di pesce crudo - 8 funghi neri  essiccati - 2-3 tortine dure di fagioli tagliate a dadi.

Altre cose - 16 uova di quaglia, sode - 250 grammi di vermicelli di riso cinesi - 8 uova.

Salse - sugo di soya con semi di sesamo - sugo di soya con zenzero - salsa di chilli in bottiglia - salsa di susine, in bottiglia - senape piccante.

WHITE RICE

Riso in bianco  

Una delle cose più difficili, per i cuochi occidentali, è il riso in bianco per il metodo dell'assortimento impiegato dai cuochi del Sud Est Asiatico. Occorre coprire il riso con un certo quantitativo d'acqua, bollirlo finché l'intera acqua sia evaporata per poi asciugarlo con cottura a fiamma bassa.

Lavare il riso in maniera perfetta cambiando l'acqua almeno 3 volte salvo l'uso del riso in scatola già pre-lavato.

Usare una casseruola con fondo pesante e coperchio a chiusura ermetica. Porvi il riso lavato e coprirlo con acqua fredda, sopra la superficie alta. Coprire la casseruola e portare, velocemente, a ebollizione, spesso mescolando per evitare che il riso si incolli. Iniziato il bollore, porre il coperchio sul lato della casseruola in modo che questa rimanga coperto a metà. Abbassare lievemente la fiamma e far bollire in continuità sino a completa evaporazione dell'acqua a questo punto non agitare il riso coprire la casseruola e portarla su una fiamma più bassa. Lasciare ancora fino a che il riso non si sia gonfiato essiccato. Il riso può mantenersi caldo per almeno 30 minuti.

Ingredienti - Una tazza di riso bianco crudo, a lunghi chicchi, per ogni 2 persone.

STEAMED PORK AND YAM SLICES

Maiale a bagno maria con fettine di <<yam>>  

Far bollire a fuoco lento in abbondante acqua il maiale per 20 minuti; mettere da parte il brodo. Strofinare la carne con 2 cucchiai da tè di salsa di soya nera e mettere da parte. Far scaldare dell'olio e friggere l'aglio finché non sia rosolato per poi gettarlo. Far friggere il maiale nello stesso olio con la parte della pelle in alto, per 3 minuti. Girarlo e far friggere l'altro lato per 2 minuti. Colare e lasciar freddare poi tagliarlo a fettine dello spessore di un cm. tagliare il yam a fettine e far friggere nell'olio caldo per 2-3 minuti. Colare.

Mischiare tutti gli ingredienti delle besciamelle, mettere in casseruola e far cuocere, a fuoco lento, per 5 minuti. Strofinare le fettine di maiale e di yam e di seguito porle in vassoio, alternate. Coprire il vassoio e porlo in pentola a vapore per circa 2 ore di cottura. Immergere le foglie di lattuga in acqua bollente alla quale è stato aggiunto poco olio. Colare e presentare su un grande piatto da portata. Porre, alternativamente fettine di yam e di maiale sopra la lattuga e servire.

Ingredienti - 500 gr. di pancetta di maiale in solo pezzo - 2 cucchiai da tè di densa salsa di soya nera - 1 tazza di olio di semi - 2 spicchi d'aglio pestati - 250 gr. di yam - 8 foglie di lattuga.

Besciamelle - 6 cucchiai da tavola di brodo di maiale - 1 cucchiaio da tavola di salsa scura di soya - 1 cucchiaio di salsa chiara di soya - 1 cucchiaio da tè di farina di mais - 1/4 di cucchiaio da tè di glutamato di monosodio -1 cucchiaio da tè di zucchero - 1 cucchiaio da tavola di olio di sesamo - 2 cucchiai da tè di fagioli di soya - 1/4  cucchiaio da tè di pepe bianco.

STUFFED FRIED CRABS

Granchi fritti riempiti

 Usando granchi crudi, far bollire in abbondante acqua per 10 minuti. Con granchi già cotti, levare completamente il guscio e mettere da parte. Spolpare bene dall'intero corpo la carne ponendo attenzione a gettare via i piccoli pezzi di cartilagine. Tagliare minutamente la polpa del granchio; mischiare i condimenti e l'uovo. Dividere l'impasto e spingerlo con fermezza in ogni guscio del granchio. Cospargere di farina. Far scaldare in tegame l'olio e friggere il granchio riempito per 2-3 minuti. Servire con salsa di chilli.

Ingredienti -  2 grandi granchi crudi o cotti - 2 cucchiai da tavola colmi di pane fresco sbriciolato - 1 fungo nero essiccato, inzuppato -  1 cipolla fresca tagliata a pezzetti - 1 cucchiaio da tavola con sedano spezzettato - 1/2 cucchiaio da tè di sale - pepe bianco - poche gocce di olio di sesamo - 1 uovo leggermente sbattuto - 1 cucchiaio da tavola di farina - olio, abbondante, per friggere.

 CHILLI CRAB

Granchio al peperoncino  

E' un piatto cinese-singaporeano. In alcune versioni si fa più uso abbondante di salsa di pomodoro, in altre si impiega aceto, aglio.

Tagliare i granchi a metà, per lungo e togliere i gusci. Gettare via la parte spugnosa e grigia. Tagliare ogni parte in 2-3 pezzi, ognuno facendovi rimanere le zampe attaccate. Lavare il granchio completamente e scolare.

Pestare lo zenzero ed il chilli; far friggere per 2-3 minuti nell'olio in padella; aggiungere fagioli di soya salati e far friggere, girando, per un altro minuto. Aggiungere i pezzi di granchio e far cuocere , a fiamma alta, finché i pezzi non diventino rosolati. Abbassare la fiamma, aggiungere lo zucchero, salsa di pomodoro, acqua. Coprire la padella e far cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto.

Ingredienti - 3 granchi crudi vivi, del peso di circa 500 gr. ciascuno - 2 fettine di zenzero fresco - 3-4 chilli rossi freschi - 3 cucchiai da tavolo d'olio di semi - 1 cucchiaio da tavola di zucchero - 3/4 di tazza d'acqua - 4 cucchiai da tavola di sugo di pomodoro.  

SPICED CHICKEN WINGS

Ali di pollo alle spezie  

Le ali di pollo, spesso ignorate dagli occidentali, sono ritenute dai cinesi un piatto prelibato. Ali di pollo surgelate sono vendute anche in borse da 2 Kg.

Scongelare le ali del pollo se surgelate. Mischiare gli ingredienti insieme in una grande terrina. Aggiungere del pollo e marinare per almeno 2 ore. Friggere con olio caldo o cuocerle a barbecue.

Ingredienti - 1 Kg. di ali di pollo - 1 cucchiaio da tavola di salsa densa di soya scura - 1 cucchiaio da tavola di salsa di soya chiara - 4 cm. di zenzero fresco, schiacciato - 2-3 spicchi d'aglio schiacciati - 1 cucchiaio da tavola di vino da riso cinese - sherry secco - 1 cucchiaio da tavola di miele liquido - 1 cucchiaio da tè di polvere da spezie diverse a piacere.

 SILVER AND JADE CHICKEN

Pollo d'argento e di giada

 Il piatto deve il suo nome al colore bianco del pollo con il prosciutto scuro contornato dai broccoli di colore verde vivo. E' essenziale usare pollo fresco e non surgelato.

Mettere una fettina di zenzero ed una cipolla fresca dentro il pollo e porlo in casseruola grande per contenerlo. Aggiungere il rimanente zenzero e la cipolla fresca e portare ad ebollizione. Far bollire a fuoco lento per 15 minuti; spegnere la fiamma per permettere al pollo di rimanere immerso nel liquido per almeno un ora.

Tagliare il prosciutto a pezzi di 5 cm. per 2,5. Misurare 1/2 tazza di brodo di cottura del pollo porlo in padella e portare ad ebollizione con salsa di soya. Aggiungere farina di mais ed un cucchiaio da tavola di brodo di pollo. Tagliare il pollo in pezzi, togliere le ossa lasciandovi la pelle mettere il pollo ed il prosciutto a pezzi sovrastanti in un piatto profondo da portata. Versare sopra del brodo e coprire il piatto con carta argentata e mantenerlo caldo dentro un forno riscaldato. Oppure tenere il piatto caldo a bagnomaria far bollire a fuoco lento i broccoli finché non siano teneri, in una parte del brodo aggiunto ad olio. Porre, tutto intorno, pollo e prosciutto e servire.

Ingredienti - 1 pollo di circa 1 Kg. - 5-6 tazze di brodo di pollo - 4 fettine di zenzero fresco - 2 cipolle fresche - 3 fettine di prosciutto crudo (bistecche di prosciutto) o del prosciutto <<Yunnan>> in scatola, dello spessore di 3 millimetri. - 1/2 cucchiaio da tè di salsa di soia chiara - un cucchiaio da tè di farina di mais - 1 cucchiaio da tè di polvere di dado di pollo - 120 gr. di broccoli cinesi - 1 cucchiaio da tè di olio di semi.

CHEE POW KAI

Pollo al cartoccio

Tagliare il pollo in circa 20 pezzi. Mischiare tutti gli ingredienti ed aggiungere il pollo. Girare bene e marinare il pollo  per almeno 2 ore, girando di tanto in tanto. Colare i pezzi. Avvolgere ognuno in un quadrato di carta oleata. Riscaldare olio in quantità abbondante e, caldo, friggere i pacchetti di pollo, pochi per volta, per 5 minuti. Girare i pezzi con frequenza. Servire il pollo, ancora avvolto, su un piatto grande da portata. Non dimenticare di mettere delle vaschette con acqua in tavola per la pulizia delle mani ed un piatto per la carta da gettar via.

Ingredienti - Un pollo fresco del peso di circa 1 Kg. - 3 cucchiai da tavola di salsa chiara di soia - 3 cucchiai di vino da riso cinese o dello cherry secco - un cucchiaio da tavola di succo di zenzero - 2 cucchiai da tè di salsa d'ostriche - 1/2 cucchiaio da tè di glutammato di monosodio - 1/2 cucchiaio di tè da sale - 1/2 cucchiaio di tè da zenzero - 1/2 cucchiaio da tè d'olio di sesamo - 20 fogli di carta oleata, anti-grasso, ciascuna due 20 centimetri per quadrato - olio di semi abbondante per friggere.  

DICED CHIKEN WITH DRIED CHILLIS

Pollo tagliato in quadretti con CHILLIS essiccati

E' delizioso piatto della cucina di Szechuan. Nonostante la presenza del chilli (peperoncino rosso), non è particolarmente piccante.

Tagliare il pollo in cubetti da un cm. pestare anisetta e pepe sino a farli divenire fini. Togliere gli steli ai peperoncini, portarli alla lunghezza di 4 cm. ed agitare in modo che la maggior parte dei semi cadano, così il pollo non sarà troppo piccante.Mescolare zucchero, salsa di soia, aceto, vino, glutamato di monosodio, farina di mais ed acqua, mettere da parte.

Far riscaldare in ampio tegame l'olio e friggere il pollo per 2 minuti girando frequentemente. Togliere il pollo dalla casseruola e versare fuori la metà dell'olio. Friggere i chillis con alta fiamma, girando in continuazione finché non diventino color marrone scuro e croccanti. Togliere dalla casseruola. Far raffreddare l'olio e friggere lentamente le spezie macinate, l'aglio, lo zenzero. Aggiungere al miscuglio cipolle fresche e cuocere per soli 30 secondi. Mettere il pollo e i chillis nuovamente in casseruola a fiamma non alta per un minuto finché il pollo non sia completamente coperto dalla salsa. Aspergere con olio di sesamo e servire immediatamente.

Ingredienti - 500 gr. di petto di pollo - 4 punte di anisetta - 10 grani di pepe nero - 12 grandi chilli rossi essiccati - 1 cucchiaio da tè di zucchero - 1 cucchiaio da tè di salsa chiara di soia - 1/2 cucchiaio da tè di aceto bianco - 1/2 cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dello cherry secco - 1/2 cucchiaio da tè di glutammato di monosodio - 2 cucchiai da tè di farina di mais - 4 cucchiai da tavola d'acqua - 6 cucchiai da tavola di olio - 1 spicchio d'aglio pestato - 1 fettina di zenzero fresco 2 cipolle fresche, tagliate a 2,5 cm. per lungo - alcune gocce d'olio di sesamo.  

PEKING DUCK

Anatra alla pechinese  

E il più importante <<piatto>> cinese!

Un'anatra accompagnata da frittelle e condimenti, da ortaggio fritto e da una minestra, è sufficiente per 4/6 persone.

Lavare ed asciugare, dentro e fuori, l'anatra, poi, appenderla in luogo fresco e ventilato per alcune ore. Porre acqua in <<kuali>> ed aggiungere del miele, zenzero, anisetta prezzemolo e 2 cipolle fresche tagliate irregolarmente. Portare a ebollizione, bollire a fuoco lento per 5 minuti, tenendo l'anatra per il collo sopra il <<kuali>>. Con un mestolo ungere completamente l'anatra con il liquido per almeno un minuto. Appendere l'anatra per farla colare e asciugare, per almeno 3 ore. Preparare le spezie, lo zenzero e la cipolla e tenere da parte per porle nell'anatra mentre si arrostisce.

Preparare le frittelle. Far passare della farina in una vaschetta ed aggiungere acqua gradualmente. Mischiare creando un impasto con un cucchiaio di legno; impastare su una tavola di legno infarinata, per almeno 5 minuti; tagliare a piccoli dischi con diametro di circa 8 cm. pennellare la parte superiore dei due dischi con olio di sesamo, poi mettere, un pezzo sull'altro, le parti oliate; rollare con un mattarello finché la frittella non abbia un diametro di 15 cm. cucinare le frittelle in una padella pesante e calda, priva di grasso, per circa 1 minuto, finché appargono in superficie bolle con chiazze marrone dalla parte sottostante. Girare e farle cucinare per un minuto ancora dall'altro lato. Quando le frittelle cominceranno a raffreddarsi, dividerle lentamente (l'olio di sesamo fa in modo che le parti oleate così si separino facilmente). Cotte, avvolgere le frittelle in carta argentata. Possono così essere messe nel forno per circa 10 minuto mentre l'anatra sta terminando la sua cottura.  

Per fare la salsa, portare gli ingredienti lentamente all'ebollizione continuando, a fuoco lento, per due minuti. Raffreddare e porla in vaschetta da salsa, per commensale.

Tagliare le rimanenti 20 cipolle fresche a <<pennello>>, in lunghezza di 10 cm. gettando la parte verde superiore. Fare diversi tagli di circa 2,5 cm. ad ambedue i punti terminali della cipolla. Mettere in acqua ghiacciata e tenere nel frigo.

Per cucinare l'anatra, accertarsi anzitutto che sia assolutamente secca. Riempirla con le spezie, già tenute da parte, con lo zenzero e l'aglio; mettere l'anatra con il petto verso l'alto dentro una casseruola per arrosto. Cucinare a 200° C. o a gas N° 6 per la durata di 1 ora.

Per servire l'anatra alla pechinese, porre le salse nelle vaschette sulla tavola; le frittelle,  i <<pennelli>> di cipolle fresche e i bastoncini di cetriolo. Tagliare l'anatra ponendo la pelle su un lato del piatto e la polpa sull'altro lato e servire.

Ciascuno dei commensali prende una frittella; con la cipolla unge la parte interna con la salsa, mette dentro la cipolla, un bastoncino di cetriolo, un pezzo di pelle croccante ed un pezzo di polposa carne di anatra ed arrotola la frittella.

Le viscere ed il collo dell'anatra possono essere impiegate per una minestra d'anatra e di verza salata. Dopo avere incisa l'anatra, aggiungere la sua carcassa aggiungere alla minestra e far bollire, a fuoco lento, per alcuni minuti per renderla più saporita.

Ingredienti - 1 anatra fresca del peso di circa 2 Kg. - 2 1/2 tazze d'acqua - 3 cucchiai da tavola di miele liquido - 4 fettine di zenzero fresco - 2 punte di anisetta - 2 semi di prezzemolo - 22 cipolle fresche - cetriolo.

Frittelle - 2 tazze di farina semplice - circa 1 tazza di acqua bollente - 2 cucchiai da tavola di olio di sesamo.

Salsa - 3 cucchiai da tavola di salsa <<hoisin>> - 2 cucchiai da tavola di acqua - 1 cucchiaio da tè di olio di sesamo - 1 cucchiaio da tè di zucchero.  

TEOCHEW SPICED DUCK

Anatra alle spezie toechew  

Togliere il grasso presso la coda dell'anatra ed asciugarla bene. Miscelare bene la polvere delle 5 spezie, il sale e le salse di soya. Strofinare l'anatra dentro e fuori con il miscuglio e lasciare riposare per 2 ore girandola, ungendola con la marinata. Riempire l'anatra con fette di <<lengknas>> poco prima di cucinarla.

Mettere dello zucchero nel <<kuali>> con poca acqua e far bollire finché non si rosola. Aggiungere 3 tazze di acqua, aglio, cannella e la marinata dell'anatra. Mettere nel <<kuali>> l'anatra e farla cuocere a fuoco lento per 1 ora e 1/4 circa finché diventa tenera.

Girare l'anatra per una completa cottura. Tagliare in pezzi da servire.

Servire a temperatura calda su un piatto da portata dopo avervi comparso il liquido nel quale era stata cucinata. Volendo, si può servire con salse contenute in vaschette e con aglio sminuzzato in acqua e/o aceto bianco.

Ingredienti - 1 anatra dal peso di circa 2 Kg. - 2 cucchiai da tavola di salsa di soya scura densa - 2 cucchiai da tavola di salsa chiara di soya - 5 fette di <<lengknas>> od un surrogato - 2 cucchiai da tavola di zucchero - 3 tazze d'acqua - 4spicchi d'aglio non sbucciati e leggermente pressati - legno di cannella lungo ca. 2,5 cm.

BRAISED ANISEED BEEF

Bollito di manzo all'anisetta

 Piatto freddo che si può preparare prima o molto prima del pasto.

Porre la carne in casseruola capiente. Coprire la carne con acqua fredda e portare ad ebollizione. Con attenzione, usando una paletta, levare la schiuma che via via galleggia in superficie; aggiungere tutti gli ingredienti ad eccezione dell'olio di sesamo. Far cuocere a fuoco lento finché la carne diventi molto tenera ed aggiungere l'olio di sesamo. Lasciare la carne raffreddarsi nel liquido di cottura. Tagliare il manzo in fette spesse 5 mm. poco prima di servirlo e ricoprirlo con il liquido della cottura.

Ingredienti - 500 gr. di stinco di manzo in un solo pezzo - 1/2 tazza di salsa chiara di soya - 2 fettine di zenzero fresche - 1 <<stella>> d'anice - 5 cm. di legno di cannella - 1 cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dello sherry secco - 1 cucchiaio da tè d'olio di sesamo.

CLAYPOT BEEF

Manzo in terrina

 Porre in pentola del manzo coperto da acqua bollente; continuare la bollitura, a fuoco lento, per 5 minuti. Sciacquare con acqua fredda, poi tagliare il manzo in pezzi di 1 cm. di spessore e 4 cm. di lunghezza. Far scaldare 2 cucchiai da tavola di olio e far friggere i pezzi di manzo per 2 minuti ad ogni lato. Mettere il manzo in una vaschetta con tutti gli ingredienti da condimento e far bollire a bagnomaria per 1 ora 1/2/2 ore finché il manzo non sia divenuto tenero.

Far scaldare 1 cucchiaio da tavola di olio dentro una terrina o una casseruola e far friggere, lentamente, funghi, cipolline intere o delle cipolle affettate, dell'aglio (lasciato intero), dello zenzero, per 2/3 minuti. Aggiungere del manzo e del liquido del bagnomaria colato. Mettere della salsa di ostriche, del glutamato di monosodio e di ambedue i tipi di salsa di soya. Coprire la pentola e far bollire a fuoco lento per 10 minuti.

Far bollire in abbondante acqua con verdura con un tocco di olio per 1 minuto. Colare ed aggiungere al contenuto della terrina. Cospargere con del pepe e servire con riso.

Ingredienti - 750 gr. di magro di manzo in un pezzo - 3cucchiai da tavola di olio - 4 funghi neri essiccati, inzuppati, senza steli e tagliati a 4 - 6 cipolline (Bawang merah) intere o una piccola cipolla rossa o marrone, affettata - 4 spicchi d'aglio - 3 fettine di zenzero freso - 1 cucchiaio da tavola di salsa d'ostriche - 1 cucchiaio da tavola di salsa nera di soya - 1 cucchiaio da tavola di salsa chiara di soya - 1/2 cucchiaio da tè di glutamato di monosodio - alcune foglie di verdura (<<chye sim'y, spinaci ecc.>>) - pepe bianco.

Condimenti - 2 fettine di zenzero fresco - 2cucchiai da tè di zucchero - 1 cucchiaio da tè di sale -1/2 cucchiaio da tè di vino di riso cinese o dello sherry secco - 2 stelle intere di anice - 1 cucchiaio da tè di grani di pepe nero - 2 strisce di buccia di arancio fresche o secche.  

BEEF RIBS WITH BLACK BEANS

Costate di manzo con fagioli neri

Tagliare le costate a pezzi di 5 cm. di lunghezza e 2,5 di spessore. Se si usano fagioli salati secchi, inzupparli nell'acqua per 5 minuti, strizzandoli. Se si usano fagioli secchi in scatola, sciacquarli e farli colare. Ridurre in polpa i fagioli neri e mischiarli con aglio, salsa di soya e vino. Far scaldare in una padella dell'olio e friggere le costate fino al colore marrone; aggiungere tutti gli ingredienti e continuare a friggere per 2/3 minuti, mestolando continuamente. Aggiungere dell'acqua a sufficienza affinché le costate vi siano coperte; far cuocere a fuoco lento sino al momento in cui la carne è tenera.

Ingredienti - 750 gr. di costate di manzo - 1 cucchiaio da tavola di fagioli neri salati (<<taw see>>) - 2 spicchi d'aglio schiacciati - 2 cucchiai da tè di salsa chiara di soya - 1 cucchiaio da tè di vino di riso cinese o dello sherry secco - 1 cucchiaio da tavola di olio - 1/2 cucchiaio da tè di zucchero.

CHINESE BEEF STEAK

Bistecca Cinese

Tagliare la carne in dadi di circa 4 cm. Mischiare gli ingredienti della marinata a far inzuppare la carne per 8 ore, girandola ogni tanto. Togliere la carne dalla marinata  e colare. Far scaldare l'olio in un grande tegame e cuocere l'aglio finché non rosola. Gettare via l'aglio; alzare la fiamma e, velocemente, far friggere la carne per 2 minuti, ad ogni lato.

Far scaldare gli ingredienti della besciamella e versare sulla carne. Coprire il tegame e far bollire, a fuoco lento, finché la carne non diventa tenera e la besciamella ridotta.

Ingredienti - 500 gr. di bistecca (della parte posteriore dell'animale) spessa 1 cm. - 2 cucchiai da tavolo d'olio - 1 spicchio d'aglio tagliuzzato.

Marinata - 1 cucchiaio da tavola di salsa chiara di soya - 1 cucchiaio da tavola di salsa HP - 2 cucchiai da tavola di olio di arachidi - 1 cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dello sherry secco - 1/2 cucchiaio da tè di olio di sesamo - 1 cucchiaio da tè di olio di sesamo - 1 cucchiaio da tè di bicarbonato di sodio - 1 cucchiaio da tavola di farina di mais - 1 uovo battuto.

Besciamella - 3/4 di tazza d'acqua - 1 cucchiaio da tavola di Worcestershire salsa - 1 cucchiaio da tavola di salsa di pomodoro - 1 cucchiaio da tè di salsa di ostriche - 1 cucchiaio da tavola di zucchero - 1/2 cucchiaio da tè di sale - tocco di glutamato di monosodio.

(Il cuoco cinese - ricordiamolo, <<la cucina cinese è prima di tutto fantasia>> - vuole, trattandosi di bistecca, porre qualche ingrediente occidentale: il risultato è ottimo).

MINCED PORK WITH CUCUMBERS

Maiale tritato ai cetrioli

 Tagliare in lunghezza ed in 4 pezzi il cetriolo dopo avervi strofinato la parte superiore con un primo pezzetto tolto in alto, per eliminare con la schiuma bianca, il sapore amarognolo.

Far riscaldare del lardo e, rimestando, far friggere il maiale a fiamma alta per 2 minuti. Cospargere di sale; abbassare la fiamma ed aggiungere aglio, zenzero e fagioli salati di soya. Friggere, sempre rimestando, per 2 minuti; aggiungere salsa di soya, vino da riso, brodo e cetrioli. Far cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Mischiare della farina di mais con acqua sino a rendere fitta la salsa. Servire subito dopo lo spruzzo di alcune gocce di olio di sesamo.

Ingredienti - 1 cetriolo grande e 2 piccoli - 1 cucchiaio da tavolo di lardo di maiale o d'olio - 375 gr. di maiale tritato - 1/2 cucchiaio da tè di sale - 1 fettina di zenzero fresco, sminuzzato - 1 spicchio d'aglio pressato e tagliuzzato -1 cucchiaio da tè di fagioli salati di soya (<<taucheo>>), schiacciati - 2 cucchiai da tè di salsa chiara di soya - 1 cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dallo sherry secco - 1/2 tazza di brodo di pollo - 1 cucchiaio da tè, ricolmo, di farina di mais - alcune gocce di olio di sesamo.  

TAU YU BAK - PORK IN SOYA SAUCE

Maiale alla salsa di soya

 Tagliare la carne, della spalla con poco grasso, di maiale in dadi da 4 cm. Far scalare l'olio e friggere lentamente l'aglio per 30 secondi. Alzare la fiamma e aggiungere il maiale. Far soffriggere, poi abbassare leggermente la fiamma e cospargere di zucchero. Cucinare per 1  minuto; aggiungere gli altri ingredienti (eccettuate le uova) e far bollire a fuoco lento finché il maiale diventi tenero. Se si vuole far uso di uova, aggiungerle 5 minuti prima della totale cottura.

Ingredienti - 500 gr. di carne di maiale - 2 cucchiai da tè di olio - 4 spicchi d'aglio tagliuzzati - 1 cucchiaio da tavola di zucchero - 4 cucchiai da tavola di salsa densa e nera di soya - 1 tazza d'acqua - 1 cm. di legno di cannella - 1/4 di cucchiaio da tè di polvere dalle 5 spezie - 2-3 uova sode pulite del guscio (facoltativamente).  

CHAR SIEW - RED BARBECUED PORK

Maiale arrostito al sangue