Folaghe_alla

C'era una volta la tela alle folaghe. Questo potrebbe essere l'inizio di un servizio, che ci proponiamo di fare in un prossimo numero, su una tradizione venatoria che investiva i prima persona la laguna di Orbetello. Diciamo <<investiva>> perché da parecchi anni, ormai, la "tela" non si fa più. E' stata vietata in quanto costituiva l'occasione di sparare, ma non di cacciare. Era una vera e propria carneficina, o almeno lo era diventata, per il modo in cui essa si articolava. Era, e vero, anche una festa, un'occasione per vedere affluire in Orbetello, come pure al lago di Burano e in tanti altri specchi d'acqua della nostra penisola, centinaia e centinaia di cacciatori. Ma da quando questi cacciatori si sono trasformati in "sparatori" senza più alcun rispetto per la selvaggina, da quando, come dicevamo, la "tela" era diventata un'occasione per scaricare le doppiette, abbattendo migliaia di animali in una sola mattinata, è stata vietata, suscitando consensi e critiche negative negli ambienti degli appassionati della caccia. Non stiamo qui ad esprimere giudizi in proposito, che è fuori dalle nostre intenzioni. ne parleremo quando sarà il caso, ma più con il desiderio di rievocare un fatto di costume, che con l'intento di verificare la validità della decisione a suo tempo adottata. E' nostra intenzione, in questa sede, dire il perché l'amico Bini ci parla del modo di preparare questo palmipede, che non incontra il gusto dei più, ma che, se cucinato a dovere, ha i suoi lati positivi e può figurare nelle mense dei buongustai, purché siano rispettati certi canoni che si rifanno ad una tradizione culinaria propria delle nostre nonne, le quali, perché mogli e madri di cacciatori di folaghe, sapevano bene come far scomparire il sapore di selvatico che la carne della folaga ovviamente conserva. Come dice il Bini, anche illustri personaggi (e l'autore ci parla addirittura di un insigne maestro, di casa dalle nostre parti), si compiacevano di suggerire come preparare, cucinare e gustare questo nero volatile, simbolo delle lagune italiane. Quindi avviciniamoci ad apprendere, per chi non lo sappia, il modo di trattare le FOLAGHE ALLA PUCCINI.

La folaga, palmipede color nero ardesia dal corpo robusto, i piedi lobati, capace di nuotare a lungo sott'acqua, che vive in quasi tutti i laghi o paludi, è da troppi, al pari della quasi totalità degli animali acquatici, non tenuta in considerazione; anzi, spesso la sua carne è disprezzata per il caratteristico sapore di pesce, tant'è vero che anche qualche cacciatore, dopo averla abbattuta, preferisce regalarla.Non è così: bisogna sfatare questa credenza dovuta al fatto che troppi non sanno cucinarla. La sua carne, pur non toccando i vertici del meglio, è bianca, delicata, tanto che la Chiesa la annovera tra i cibi di magro. A Capalbio, che Giacomo Puccini, appassionato cacciatore, si da farvisi costruire in località "La Tagliata", un capanno di caccia, le cucinano ancora come il grande maestro, per primo, le preparava dopo averle uccise a Torre del Lago. Per 6 persone (tale è la dose che usualmente vi propongo) vi occorreranno: tre folaghe, aceto, salvia, rosmarino (un mazzetto di ciascuno di questi ingredienti), una bella cipolla, due carote medie, due costole di sedano, sessanta grammi di prosciutto crudo, sei cucchiai di olio extra-vergine di oliva, tre cucchiai rasi di conserva, una manciata di sale crosso. Così Puccini si vantava (direi giustamente) di trattarle.

Per prima cosa le folaghe vanno spellate e ciò si ottiene togliendo loro le penne, la pelle, il grasso adiposo tutto, amputando testa e gambe, che getterete. Dopo averle lavate, mettete in fusione per almeno 12 ore in acqua al 60%, aceto al 40%, insieme alle erbe odorose. Quando sarà il momento, fatele rosolare in poco olio con un pizzico di sale e pepe. Allorché tutto il liquido spurgato sarà evaporato (la carne dovrà risultare bene abbronzata), aggiungete un battuto fine di cipolla. sedano, carota, prosciutto. Come la cipolla imbiondirà dentro la conserva diluita in abbondante acqua tiepida (non pomodori), portando a cottura a fuoco lentissimo, dovrà essere quasi un sobbollire. Quando poi il sugo avrà preso corpo, Sarà denso, vuol dire che ci siamo. mentre le folaghe verranno gustate quale delizioso secondo piatto, l'intingolo potrete usarlo per saltarci le tagliatelle, spolverando poi con formaggio pecorino stagionato.

Mio suocero, che pure le cacciava sulla bruna, nei pressi del Centro Rifornimenti Quadrupedi, rientrando spesso a casa con la balla piena adagiata sulla canna della bicicletta per poi venderle 20 centesimi l'una (vi parlo del 35-40), mi raccontava di averci sempre bevuto un non specificato vino rosso giovane, di pianura. Sono perfettamente daccordo con lui, dato che, carne bianca e delicata sinchè si voglia si tratta sempre di carne cui gli ingredienti del soffritto e la conserva hanno dato una certa tonalità ed una certa pienezza di sapore.

Vino leggermente acidulo, quindi, dove la volatile si avverte in un corpo alquanto continuo; un vino sui 10° - 11°, insomma, che si possa bere con una certa libertà, senza doversi preoccupare del bicchiere in più che il cibo richiede per la sua appetibilità dovuta anche al profumo della marinatura.

Tornando a Capalbio, o meglio alla sua pianura, oggi divisa in tanti poderi, non vi è contadino (oggi si chiamano assegnatari) che non abbia questo rosso alquanto fragile, dal sottile bouquet (insieme di profumi e di aromi), da bersi entro l'anno. Ed è anche la cantina omonima (Cantina Sociale Cooperativa di Capalbio n.d.r.) nella sua gamma ha inserito un tipo di queste caratteristiche, vinificato con competenza dal proprio enologo. Se avete occasione di passare da quel ridente, panoramico paese, e credo proprio che varrebbe la pena di andarci espressamente, la suddetta Cantina Sociale, che produce inoltre un rosso più strutturato, un bianco ed un interessante Ansonaco, la potrete trovare ai piedi del paese, in località Borgo Carige. Assaggiate, dunque, questo piatto in una delle tante trattorie, abbinandolo a quel vino solitamente prodotto con sangiovese piccolo, trebbiano toscano, malvasia del Chianti, del quale, come ogni volta, vi fornisco per completezza di dati, l'esame organolettico.

COLORE: rosso rubino, molto chiaro, dove si perdona la non perfetta trasparenza
PROFUMO: leggermente vinoso, fresco con buona delicatezza
SAPORE: asciutto, con fondo lievemente amarognolo, vivace, buono pur nella piena rotondità, appena frizzantino
QUALIFICAZIONE: rosso asciutto
ACCOMPAGNAMENTO: paste asciutte, bolliti, carni bianche, in umido, fricassee di carne
MODALITA' DI SERVIZIO: stappare appena prima di servire
TEMPERATURA DI SERVIZIO: 16°
BICCHIERE CONSIGLIATO: no ha soverchie esigenze, purché sia di vetro bianco trasparente
INVECCHIAMENTO: non deve arrivare alla vendemmia successiva.

Tratto dalla rivista "Dove e Quando", edita in anni passati dalla Passepartout Agenzia di viaggi: www.passepartout.it